Un dolce a base di frolla, farcito con crema di zucca e panna cotta: Sergio, concorrente dell’ultima edizione di Bake Off Italia, ha raccontato in esclusiva a Stile.it come preparare una Torta di Halloween da leccarsi i baffi. Si tratta di un dolce che prevede 4 preparazioni separate, che poi andranno a comporre una deliziosa torta a tema. Ecco gli ingredienti e il procedimento.
Per la base di frolla:
Farina “00” – 450gr
Zucchero – 200gr
Burro – 300gr
Uova – 4 tuorli
Vaniglia – bacca
Cacao in polvere – 80gr
Per la farcia:
Zucca fresca – 500gr
Zucchero – 150gr
Uova – 2 intere
Amaretti – 100gr
Amido di mais – 35gr
Crema pasticcera* – 150gr
*Per la crema pasticcera:
Uova – 6 tuorli
Zucchero – 150gr
Amido di mais – 45gr
Vaniglia – bacca
Latte – 500m
Per la panna cotta alla zucca:
Panna – 250ml
Zucchero – 75gr
“Acqua di zucca” – 200ml
Liquore amaretto – 50ml
Gelatina in fogli – 5gr
Procedimento:
Si comincia dalla preparazione della frolla. Sergio consiglia di mettere in planetaria lo zucchero e il burro ammorbidito, aggiungendo i semi di vaniglia e lavorando bene sino ad ottenere una consistenza spumosa e morbida. A questo punto aggiungete i tuorli, e una volta incorporati bene all’impasto anche la farina setacciata e il cacao in polvere. Quando l’impasto diventa liscio e omogeneo, toglielo dalla planetaria, lavoratelo ancora un poco a mano, e avvolgetelo nella pellicola trasparente, lasciandola riposare per un paio d’ore in frigorifero.
Nel frattempo si passa alla crema pasticcera: con la frusta sbattete le uova e lo zucchero, a cui si aggiunge la vaniglia e l’amido di mais, amalgamando bene il composto. Mettete il latte sul fuoco e appena raggiunge il bollore togliete un attimo dal fornello, aggiungete il composto di uova e zucchero, girando velocemente, e rimettete sulla fiamma bassa, perché le uova non ‘cuociano’. Misurate la temperatura: continuate a mescolare fino a raggiungere gli 85 gradi, portate avanti ancora per qualche secondo e spegnete, versando subito la crema su una teglia di metallo per interrompere la cottura.
Ora la farcia. Sbucciate e pulite la zucca, avvolgetela in carta stagnola e infornate per 45 minuti a 150 gradi (lasciate il cartoccio un minimo aperto perché il vapore possa uscire). Quando sarà cotta, togliete dal cartoccio e lasciate su un setaccio a maglia fine perché perda la sua acqua, conservandola in un recipiente. Mescolate la polpa della zucca ridotta a purea alle uova, lo zucchero e all’amido di mais, e attendete che il composto si freddi. A questo punto, unitelo alla crema pasticcera precedentemente preparata. Stendete la frolla al cacao ad uno spessore di 3-4 mm e foderate una teglia tonda (22 cm di diametro, alta 4 cm). Sbriciolate degli amaretti sul fondo grossolanamente, coprite con la crema di zucca senza arrivare all’orlo. Infornate per 30 minuti a 180 gradi. Sfornate e lasciate che raffreddi completamente.
Ultima fase: la panna cotta alla zucca. Lasciate la gelatina in ammollo in acqua fredda. Mettete la panna a bollire in un pentolino aggiungendo l’acqua della zucca (filtrata con una garza se necessario), lo zucchero e il liquore (tipo amaretto Disaronno). Portate ad ebollizione mescolando, e lasciate che il composto si riduca man mano che l’acqua in eccesso evapora. Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate. Quando la torta sarà ben fredda ricoprite la sua parte superiore con la panna cotta alla zucca e lasciate freddare completamente. Sergio consiglia di accompagnare la torta con un bicchiere di Recioto Di Soave.
