L’INGREDIENTE: La fava, appartenente alla famiglia delle Leguminose, è diffusa in tutta Italia, ma coltivata soprattutto nel Meridione. Eppure uno dei maggiori produttori mondiali è la Cina, in quanto sono proprio di qui originarie, nonostante fossero conosciute sin dai tempi dell’antica Grecia. E’ uno dei cibi poveri migliori, grazie al suo alto contenuto proteico, ma preziose anche le quantità di ferro e di altri minerali, nonché di vitamine quando consumate crude; quasi irrilevante la presenza di grassi. Massima attenzione per chi soffre di favismo.
NOME DELLA RICETTA: Tortino di vignarola, vellutata di fave e piselli con semi di chia, pomodorini pachino semisecchi De Carlo e crostini caldi di pane nero
LIVELLO DIFFICOLTA’: medio
INGREDIENTI: Ingredienti per 4 persone, 400 g di piselli, 400 g di fave, 2 carciofi, scalogno, 2 cipollotti freschi, menta e prezzemolo qb, 4 spicchi d’aglio, 200 g di patate novelle, 20 semi di chia, 8 pomodorini confit, 80 g di pane integrale, olio evo qb, sale e pepe qb, brodo vegetale qb.
TEMPO DI PREPARAZIONE: 50 minuti
SVOLGIMENTO: Sbollentare 300 g pisellini sbucciati e 300 g di fave pulite e raffreddarli in acqua ghiacciata per mantenere vivo il colore. Sbucciare le fave, soffriggere per qualche minuto la cipolla tritata in olio evo, aggiungervi i piselli sbollentati, le fave e del brodo vegetale. Passare il tutto al mixer (frullare subito altrimenti cambia colore), aggiustare di sale e pepe e passare allo chinois. Per la vignarola: pulire le verdure: 2 carciofi, 100 g di piselli e 100 g fave. Inserire in una padella il cipollotto fresco affettato e 1 spicchio di aglio, far appassire e aggiungere i carciofi puliti, privati della barba e tagliati a spicchi. A parte sbollentare le patate novelle (200 g) di cui una parte tagliate in 4 da aggiungere ai carciofi. Dopo circa 10 minuti aggiungere le fave e i piselli e chiudere la padella con un coperchio; quando il tutto sembra amalgamato e umido aggiungere la lattuga a julienne e a termine aggiungere menta e prezzemolo, aggiustiamo di sale e pepe (se è troppo asciutto aggiungere del brodo vegetale). Servire la vignarola a timballo al centro copiata con un coppapasta, la vellutata di fave e piselli intorno, i pomodorini confit e i semini di Chia e le fettine di pane nero tostato.
IL LOCALE: Il Margutta RistorArte è la culla del gusto dal 1979, nel rispetto di natura e ambiente. Locale di Tina e Claudio Vannini, racconta una storia di trentacinque anni di ottima cucina vegetariana accompagnata dall’amore per arte, musica e colori. Si trova in via Margutta 118, nel cuore del centro storico di Roma. Ringraziamo per la ricetta Isabelle Grabau.
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