Che al burro si possa sostituire quello vegetale oppure l’olio è facilmente contemplabile; che al latte vaccino basti alternare quello di soya (o riso, mandorla, avena) è altrettanto intuibile; che basti scambiare la panna classica con quella derivata da grassi vegetali anche. Ma sostituire l’uovo nelle preparazioni dolciarie è una questione che mette in difficoltà: non sono solo i vegani ad avere questa esigenza, ma anche moltissime persone intolleranti. Occorre conoscere quindi alcuni semplici stratagemmi per sostituire quello che è uno dei più comuni ingredienti nella preparazione di dolci casalinghi.
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Innanzitutto, bisogna capire a cosa serve l’uovo, e quando si può sostituire. È ovvio che una meringa senza albume non è contemplabile, ma un dolce classico da forno come la torta di mele, la ciambella, la torta margherita, al cioccolato e così via, sì, si può fare anche senza. Questo perché in questo tipo di impasti l’uovo serve soprattutto ad amalgamare, a legare gli ingredienti tra di loro e a rendere il dolce ‘solido’. In questo caso il collante lo possono fare innanzitutto un sapiente utilizzo delle dosi di latte e farina, che, se non dovete aggiungere molti altri ingredienti pesanti come noci o mandorle spesso è sufficiente a tenere insieme gli ingredienti. Altro ottimo metodo è aggiungere all’impasto la polpa di una banana schiacciata e un mezzo bicchiere di latte di soya. Ancora, mettere nell’impasto un cucchiaio di amido di riso, amido di mais (maizena) o fecola di patate, ottimi anche per addensare dolci cremosi al cucchiaio. Un po’ più laborioso ma efficace è tritare dei semi di lino, lasciarli a bagno in un bicchiere d’acqua fino a che si forma un composto liquido e gelatinoso, che potete aggiungere al dolce al posto dell’uovo. Infine, potete provare ad utilizzare un cucchiaio di farina di ceci, o ancora frullare del tofu con il suo liquido fino ad ottenere una consistenza vellutata, da aggiungere all’impasto. La vellutata di tofu si addice a preparazioni umide come i brownies.
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In altri tipi di dolci le uova servono a favorire la lievitazione, perché lavorandole si incorpora aria. In questo secondo caso la sostituzione dell’uovo è piuttosto semplice, da un lato perché lo si può semplicemente omettere nel caso il dolce previsto non necessiti di particolare ‘ariosità’, dall’altro basterà aggiungere un cucchiaino di bicarbonato all’impasto. Altra tecnica per creare aria è aggiungere solo alla fine, poco prima di infornare, bicarbonato e un cucchiaino di aceto di mele: non ne sentirete il sapore perché l’acido evaporerà in cottura, ma vedrete che con il bicarbonato creerà subito una reazione ‘frizzantina’. Quest’ultima soluzione è particolarmente indicata per preparazioni al cacao. Altra opzione è quella di aggiungere la polpa di una mezza banana schiacciata, ottimo metodo per incorporare aria e favorire la lievitazione, e lascerà un leggero aroma.
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