L’INGREDIENTE: Il seitan è un derivato della farina di frumento e si ottiene separando il glutine dagli amidi e dalla crusca tramite un processo di filtraggio con acqua calda. Soprannominato “carne di grano” per il suo elevato contenuto proteico, è facilmente digeribile, ma è carente di lisina e treonina, due aminoacidi essenziali, quindi per assimilarne le proteine occorre assumere altri alimenti proteici. Il seitan, inoltre, è carente di vitamina B12 e di ferro, ma è fortunatamente anche privo di colesterolo e di grassi saturi.
NOME DELLA RICETTA: Spezzatino di seitan rosolato al rosmarino e alloro con timballino di tre risi su “mashed” di patate, carote e scalogno al vapore
LIVELLO DIFFICOLTA’: medio
TEMPO DI PREPARAZIONE: 40 minuti
INGREDIENTI: Riso basmati 40g, riso venere 40g, riso integrale 40g, patate 120g, carote 60g, scalogno 40g, seitan bio 400g, salsa di soia bio 80 ml, zenzero 200 g, aromi mediterranei: rosmarino e alloro (qualche foglia anche per la decorazione), olio evo 40 g, pomodori confit 40g, capperi pantelleria 20g, olive di gaeta 40g, sale e pepe qb.
SVOLGIMENTO: Bollire i tre risi mettendo prima il venere nero, poi l’integrale e per ultimo il basmati, a circa 15 minuti di tempo l’uno dall’altro. Nel frattempo tagliare il seitan in bocconcini irregolari circa 3×3 cm, velarlo leggermente di semola e saltarlo in padella con olio extravergine d’oliva e gli aromi mediterranei, quando risulta croccante lasciarlo da parte in caldo. Usare il fondo di cottura del seitan per aggiungervi il vino bianco, lasciar evaporare la parte alcolica, aggiungervi un mestolino di brodo vegetale bio, qualche foglia di alloro e rosmarino e portare a riduzione fino ad ottenere una consistenza omogenea, aggiungervi le olive e i capperi. Preparare il timballino di patate, scalogno e carote. Mettere lo scalogno e il sale grosso in forno per circa 20 minuti a 180 gradi, pelarlo e lasciarlo raffreddare. A parte mondate le patate e le carote, tagliarle a cubetti e cuocetele a vapore. Quando saranno morbide prendete una forchetta e schiacciatele assieme allo scalogno aggiungete sale e pepe e olio extravergine d’oliva a vostro piacimento ricordando di non esagerare. In un coppapasta di cm 7 di diametro inserire le patate, lo scalogno e le carote schiacciate e ottenendo un tortino sul quale disporre i tre risi lessati a coprire, adagiare sull’altro lato del piatto i bocconcini di seitan croccanti lasciati in caldo e nappare con la salsa preparata. Aggiungere qualce cappero, olive e pomodorini confit.
IL LOCALE: Il Margutta RistorArte è la culla del gusto dal 1979, nel rispetto di natura e ambiente. Locale di Tina e Claudio Vannini, racconta una storia di trentacinque anni di ottima cucina vegetariana accompagnata dall’amore per arte, musica e colori. Si trova in via Margutta 118, nel cuore del centro storico di Roma. Ringraziamo per la ricetta Isabelle Grabau.
