Tutti lo conoscono, ma pochi lo utilizzano in cucina, eppure il rabarbaro ha proprietà terapeutiche che nella medicina naturale sono molto apprezzate, alcune delle quali sfruttate sin dall’antichità. Oggi questo ortaggio è più utilizzato nella cucina nordeuropea che in quella mediterranea, ma vale la pena conoscerlo un po’ più a fondo per comprenderne l’utilità.
Pianta primaverile dalle coste di un bellissimo rosso (o verdi) e le grandi foglie verdi, del rabarbaro si mangiano le prime e si scartano le seconde (che possono essere addirittura nocive a causa dell’alto contenuto di acido ossalico), mentre le radici essiccate trovano largo impiego nel mondo erboristico e fisioterapico. Il rabarbaro è un efficace rimedio contro la stipsi, è un forte depurativo e un grande alleato delle funzioni digestive perché stimola i succhi gastrici. Viene inoltre consigliato in caso di infezioni intestinali. Il rabarbaro è ricco d’acqua, di fibre, e di sali minerali tra cui potassio, calcio e magnesio. L’unica controindicazione nell’assumerlo con troppa frequenza è che il suo potere lassativo si trasforma in astringente: è utilissimo quindi per episodi sporadici, ma non come cura prolungata. E’ inoltre sconsigliato durante l’allattamento perché conferisce un sapore sgradevole al latte.
Ma come si consuma? Il suo uso in cucina è più simile a quello di un frutto che di un ortaggio. Nei paesi anglosassoni si beve il succo estratto dalle coste fresche, e molto diffusa nella tradizione dolciaria nordeuropea è la confettura di rabarbaro, spesso mescolata allae fragole; anche la versione candita delle coste tagliate a pezzetti è diffusa. Il suo sapore amarognolo lo rende un ingrediente perfetto per i liquori e per le bevande digestive. Per consumarlo si può procedere come per il sedano, togliendo i filamenti più spessi e affettandolo. I gambi più rossi e brillanti sono tendenzialmente quelli più dolci, e si prestano a preparazioni caramellate da abbinare alle carni e alla selvaggina, oppure da crudi alle insalate e ai formaggi. Il suo impiego è tuttavia principalmente indirizzato sui dessert, cosa che lo rende un ortaggio atipico: ottimo è l’abbinamento con la crema, in budini e dolci al cucchiaio, alle marmellate, ai crumble, ai dolci freddi a base di yogurt e alle crostate.
