L’oliva è un frutto che fa parte dell’iconografia classica della nostra terra, emblema del Mediterraneo, origine di uno dei prodotti che ci rende più famosi nel mondo, l’olio. Le varietà di ulivo che si coltivano e raccolgono nel territorio italiano sono tantissime, e si differenziano per i frutti più o meno grandi, per il periodo della loro maturazione, per la colorazione e per il tipo di consumo che se ne fa.
Il periodo di raccolta delle olive comincia ad ottobre per le varietà precoci, e termina a dicembre, a volte addirittura a gennaio, per quelle tardive. Le olive destinate alla spremitura per estrarre l’olio devono essere raccolte in un momento ben preciso della loro maturazione, quando sono ricche di lipidi; una curiosità che forse non tutti conoscono, è che l’oliva nera e l’oliva verde non sono due tipologie diverse, ma una lo stadio di maturazione più avanzato dell’altra. L’oliva infatti da verde prende una sfumatura nero-violacea man mano che matura. Per diventare oliva da tavola il frutto viene sottoposto a processi di deamarizzazione, per togliere il sapore sgradevole della oleuropeina e dei tannini, che rendono l’oliva appena raccolta amarissima e allappante. Questo processo può avvenire in diversi modi (quello casalingo prevede l’ammollo in acqua e sale con vari cambi del liquido) e segue la conservazione solitamente in salamoia.
Dal punto di vista nutrizionale, le olive sono una miniera di antiossidanti, grazie all’alto contenuto di vitamine (carotenoidi e tocoferoli), clorofilla e polifenoli. Grande la presenza di acidi grassi monoinsaturi, che svolgono un’importante azione di regolazione del colesterolo, abbassando i livelli di quello ‘cattivo’ e di conseguenza agendo come alleate dell’intero sistema cardiovascolare. Insomma le rinomate virtù dell’olio d’oliva si ritrovano anche nei frutti alla sua origine. Le olive inoltre stimolano la digestione ma anche l’appetito, e non a caso sono uno degli apertivi preferiti. Occorre tuttavia moderazione con le olive industriali, spesso troppo ricche di sale, conservanti e coloranti.
