Con la parola ‘sushi’ in Giappone si identifica un’ampissima gamma di preparazioni culinarie, unite dall’elemento comune del riso, al quale si accompagnano pesce, verdure, uova, a volte crude ed altre marinate. Ci sono tantissimi tipi di sushi: certi richiedono una notevole abilità manuale, ma altri sono piuttosto semplici una volta imparata la tecnica. Vi proponiamo la ricetta di due tipi di sushi facili e piuttosto comuni, l’Hosomaki (polpettina di riso avvolta dall’alga con un ingrediente per ripieno) e il Nigiri (polpettina di riso ovale con l’ingrediente poggiato sopra, a volte tenuti assieme da una strisciolina di alga).
Ingredienti: Riso per sushi (un riso a grana corta apposito, se non ne trovate utilizzate il Roma, ma il risultato non sarà impeccabile), alga nori (la trovate in fogli di circa 10 centimetri per lato), aceto di riso (in alternativa sciogliete un cucchiaio di zucchero e una presa di sale nell’aceto di mele), wasabi (pasta verde e piccantissima derivata da una radice), salsa di soya e zenzero sott’aceto. Per quanto riguarda l’ingrediente con cui volete caratterizzare il vostro sushi, potete scegliere il pesce che preferite, ma per una facile esecuzione optate per il filetto di salmone, tenendo ben presente che il pesce deve aver subito il processo di abbattimento (chiedetelo al pescivendolo) ovvero deve essere stato congelato, ad almeno meno 20 gradi, per 24 ore, in modo che eventuali parassiti siano morti. Se preferite cimentarvi con un sushi vegetariano potete optare per cetriolo, carote, avocado, oppure una frittatina sottile (quella giapponese ha anche un sapore dolciastro). Preparate gli ingredienti tagliandoli a bastoncini di quasi un centimetro di spessore.
Strumenti: occorre necessariamente la stuoietta apposita, un coltello con lama affilata, un contenitore di legno basso, una ciotola con dell’acqua abbastanza grande da intingerci le mani.
Procedimento: la preparazione del riso è fondamentale. Il riso per sushi va messo in una ciotola e sciacquato abbondantemente con acqua fredda fino a che l’acqua da torbida diventerà sempre più cristallina (occorrono circa 6 sciacqui). Lasciatelo a bagno altri 10 minuti, muovendolo ogni tanto con le mani, e poi mettetelo a scolare. A questo punto ponete il riso in una pentola non molto larga, ricoperto d’acqua (un dito sopra il livello del riso). Mettete il coperchio, accendete il fuoco inizialmente vivace, poi abbassatelo: dopo circa 15/20 minuti – ma dipende dal tempo di cottura del vostro riso, ogni confezione riporta le tempistiche esatte da seguire, sarà pronto e l’acqua sarà stata assorbita completamente. In questo passaggio potete aggiungere all’acqua un pezzetto di alga kombu per insaporire il riso, che toglierete a cottura ultimata. A questo punto trasferite il riso nel recipiente di legno basso (o se non lo avete qualsiasi altro recipiente basso purché non metallico) e stendetelo un po’ con una spatola e versateci due cucchiai di aceto di riso mescolando perché si amalgami. Una volta freddato a temperatura ambiente, è pronto per essere lavorato.
Hosomaki: stendete mezzo foglio d’alga nori sulla stuoietta, in modo che il lato ruvido dell’alga sia rivolto verso l’alto. Bagnatevi le mani, prendete un pugno di riso e stendetelo uniformemente sull’alga, lasciando un centimetro all’estremità. Se gradite, potete spalmare una strisciolina di wasabi sopra il riso. Posizionate nella metà più vicina a voi l’ingrediente (il pesce o la verdura) e cominciate ad arrotolare: sollevate la stuoia dal lato a voi vicino, e aiutate con le dita l’ingrediente ad avvolgersi nell’alga, premendo verso l’interno. Man mano che si arrotola, aiutatevi con la stuoia e fate una leggera pressione perché risulti compatto. Una volta chiuso il rotolo, togliete la stuoia e bagnate con qualche goccia d’acqua l’estremità dell’alga, perché sigilli. Ora bagnate la lama del coltello e tagliate il rotolo in tanti rotolini. Servite accompagnato da salsa di soya, zenzero e wasabi a parte.
Nigiri: il nigiri ha una preparazione semplice. Sempre bagnandovi le mani nella ciotolina apposita, prendete delle piccole quantità di riso e fatene delle polpettine oblunghe con i palmi delle mani, pressando bene perché rimangano attaccate. Ricopritele poi con il pesce, o con la frittatina, e sono pronte da servire, oppure ‘legatele’ con un nastrino di alga che avrete ritagliato. Servite sempre accompagnato da salsa di soya, zenzero e wasabi a parte.
