Nella gastronomia molecolare ci sono tartare di pesce spada all’aria di pompelmo rosa e lime, raviolo liquido, zucchero invertito, tuorlo crudo sodo, gelato estemporaneo. Nelle cucine molecolari, guai a finire azoto liquido, xantan gum e carragenina iota perché il cuoco molecolare potrebbe avere la crisi del piccolo chimico e smettere di texturare, destrutturare e manipolare i cibi.
L’approccio scientifico e sperimentale della preparazione dei cibi incuriosisce almeno quanto sollevi lo sdegno degli scettici. Tacciata da molti, non solo tradizionalisti, come follia di pochi chef o semplicemente moda passeggera, dal punto di vista del design è arte. Non a caso, Ferran Adrià, chef del famoso ristorante molecolare elBulli sulla Costa Brava è considerato il Salvador Dalì della gastronomia nonché un controverso provocatore. “Qui -dice Adrià- non si viene per mangiare, ma provare un’esperienza. Niente nel piatto è quello che sembra, l’idea è provocare, sorprendere, stupire”.
Nata come scienza sul finire degli anni ’80 presso l’INRA (Institut National de la Recherche Gastronomique) di Parigi, in Italia conta addirittura il proprio Manifesto della Cucina Molecolare in Italia.
Ma di che cosa si tratta? Di scienza, perché, nascendo dall’osservazione del comportamento fisico delle molecole dei cibi in fase di preparazione e cottura, si sperimentano i metodi per trasformarne la struttura molecolare, in teoria rispettandola.
Detto, fatto, il food design si lecca le dita perché, tra consistenze, accostamenti di colori, effetti ottici è con gusto che si realizzano piatti fatti di spume colorate, strati eterei di cromie inconsuete, sfere, cubi, prismi gelatinosi che diventano liquidi, fumi da masticare, trasparenze gelatinose che intrappolano altri mondi.
Se tutto questo sembra troppo, allora non basta: c’è persino Cuisine R-ÉVOLUTION Kit (qui il video ufficiale), di MOLÉCULE-R Flavours tutto l’occorrente, con tanto di dvd e ricettario, per gelatinizzare, sfericizzare, emulsionare e destrutturarsi da cuoco di casa a chef molecolare.
