Non basterebbe un’enciclopedia a raccontare tutto quello che c’è da dire sui funghi, sulle migliaia di specie in cui si suddividono, sulla loro raccolta, le ricette per mangiarli, sull’importanza di saper distinguere quelli velenosi, sulla bontà e la versatilità di quelli commestibili. Dai porcini ai chiodini, passando per finferli e champignon, e ancora i prataioli, le sbrise, il mondo dei funghi è estremamente vasto, e quindi ci concentreremo sui loro aspetti salutistici senza metterci a fare specifiche distinzioni (o un solo articolo non basterebbe).
Ogni fungo commestibile ha infatti proprietà benefiche e, crescendo a moltissime latitudini – praticamente in tutto il mondo – ogni tipologia possiede le proprie specifiche (alcuni sono addirittura considerati medicamentosi). In linea di massima però si possono trovare dei comuni denominatori in tutti i funghi normalmente utilizzati nella nostra cucina, a partire dal bassissimo apporto calorico, vista la composizione che va dall’88% al 93% di acqua. Sono quindi un alimento dietetico, idratante soprattutto se consumato crudo, che apporta buone quantità di potassio e di fosforo, e seconda della specie abbonda più o meno di selenio, zinco, calcio, ferro, magnesio. Non contengono grandi quantità di vitamine, fatta eccezione per un altissimo apporto di B1, B2, B3 e PP. Sono quindi ottimi alleati del metabolismo, contrastano il senso di stanchezza e spossatezza, contribuiscono a mantenere il cervello attivo in attività di concentrazione e memorizzazione. Contengono sostanze antiossidanti, e da secoli sono considerati un toccasana per il sistema immunitario e per il sistema circolatorio.
Tra la fine dell’estate e l’autunno si possono consumare i funghi freschi – evitate caldamente di andare a raccoglierli da soli se siete inesperti – che apportano la maggior parte di questi benefici, ma una loro interessante caratteristica è quella di non perdere le proprietà una volta essiccati. In questa forma si possono quindi consumare tranquillamente tutto l’anno, previa reidratazione, e sono perfetti per tutte le portate, dai primi piatti (risotti, pasta, gnocchi, zuppe) ai secondo e come contorno. Se acquistate i porcini freschi durante la stagione del raccolto provate a consumarli crudi in insalata con in filo d’olio d’oliva, una delizia senza paragoni.
