Tra le numerose piante commestibili che crescono spontanee nelle campagne, ma di cui non si è a conoscenza, ci sono le meravigliose cime di luppolo selvatico. Chiamate comunemente ‘bruscandoli‘ in Veneto, dove sono particolarmente diffuse, ma anche ‘luvertin‘ in Piemonte, queste cimette sono vere e proprie prelibatezze primaverili. Simili all’asparago selvatico dal punto di vista estetico, tanto che spesso vengono erroneamente confusi, i bruscandoli crescono lungo i fiumi e i fossati, si inerpicano tra i rovi, si mimetizzano tra le piante rampicanti che costeggiano cinte murarie e reti divisorie.
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Gli apici del luppolo selvatico si raccolgono in genere nel mese di aprile (a volte anche da marzo) e fino al mese di maggio: si stacca dalla pianta solo la cima finale, con l’aspetto caratteristico di un asparago, e circa 20 centimetri del suo gambo verde che a volta prende una sfumatura violacea – occorre tuttavia conoscerli per non confonderli con piante selvatiche dall’infiorescenza simile. I gambi dei bruscandoli sono tanto gustosi quanto grossi (non vale la pena raccogliere quelli molto sottili) e sono muniti di piccola peluria lungo che tuttavia non impedisce di raccoglierli tranquillamente a mani nude. Se non vengono consumati subito, si possono conservare per 2-3 giorni in un vaso con dell’acqua, come un mazzo di fiori, mentre in frigorifero avvolti in un canovaccio bagnato possono durare anche 5 giorni. Si mangiano una ventina di centimetri del gambo, le cime, e, volendo, qualche fogliolina tra le più piccoline e vicine alla sommità, mentre si scartano quelle grosse. I bruscandoli hanno un sapore delicato che ricorda un asparago e in un certo senso un carciofo, perché sono amarognoli e dolciastri allo stesso tempo, con una caratterizzante nota di erba selvatica. Hanno ottime proprietà depurative, tonificanti, rinfrescanti, diuretiche, e sono praticamente ipocalorici, perfetti quindi per un regime alimentare dietetico.
Come consumarli? Innanzitutto vanno lavati per bene, e poi si possono semplicemente lessare per pochi minuti (hanno tempi di cottura molto brevi) e condire con olio, sale e limone, servendoli come un contorno, oppure ripassarli in padella con aglio e peperoncino. In alternativa, è ottima la frittata con i bruscandoli, la minestra (che Ugo Foscolo ne ‘Le ultime lettere di Jacopo Ortis‘ racconta venire servita in una cena presso una famiglia veneta), ma forse la ricetta che più rende giustizia a questa pianta è il risotto. Porcedete così: tagliate a pezzetti di circa 1 centimetro i bruscandoli, fateli stufare in una pentola con uno scalogno, aggiungete il riso, tostatelo qualche minuto e aggiungete brodo vegetale continuando a mescolare, operazione che ripeterete ogni volta che il liquido si asciuga. Mantecate a fine cottura con una noce di burro e servite caldo.
