li gnocchi hanno, almeno nel calendario culinario capitolino, la ripetitività delle buone e antiche abitudini, unite al gusto nostrano per tutte le varietà di pasta. Infatti come prevede la tradizione romanesca che li inserisce al giovedì come piatto centrale del menu, essi entrano di diritto nei piatti must-taste. E’ per questo motivo che intorno a questo simbolo granitico ruotano molteplici ricette e gusti di tutti gli amanti della buona cucina. Ecco quindi come prepararli e variarli in base ai propri palati personalizzati.
Gnocchi di zucca fatti in casa di Semplice e Veloce. Ingredienti per 4 persone. 1 kg di zucca 150 gr di farina 00 150 gr di semolino di riso 2 cucchiai di Parmigiano burro salvia o rosmarino. Pulite la zucca, togliendo la scorza i semi e i filamenti, sciacquatela velocemente sotto l’ acqua corrente. Disponete la zucca tagliata a fettine non troppo spesso su una teglia con una foglio di carta alluminio, cuocetela a 200° per 40 minuti. Finché sarà diventata morbida. Fate intiepidire la zucca e passatela al passaverdure o frullatela col mixer. Mettete la polpa di zucca così ottenuta in una pentola su fuoco basso per qualche istante e mescolate per far asciugare l’acqua in eccesso. Lasciate raffreddare la polpa di zucca, poi aggiungete l’uovo, la farina e il semolino di riso ed impastate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Ora impastate su una spianatoia, se l’impasto risultasse ancora troppo morbido aggiungete un po’ di farina. Formate dei cilindri e tagliate a tocchetti di circa 2 cm. Potete lasciare questa forma (come ho fatto io) oppure farli scivolare sui rebbi di una forchetta col dito indice creando un incavo all’interno e l’effetto ondulato in superficie. Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata fino a quando non salgono a galla, scolateli con una schiumarola e conditeli con burro fuso e salvia (o rosmarino come nel mio caso).
Gnocchi di fagioli cannellini con farina integrale di Nonna Sole. Fagioli cannellini 500 gr pesati lessati o 2 scatole, farina integrale q.b (80 gr circa+ quella per la spianatoia). Sale. Per condire: timo q.b, maggiorana q.b, olio e.v.o. Procedimento: lessate o sgocciolate i fagioli. Passateli al setaccio o con il mixer a immersione (come ho fatto io), riducendoli a crema. Salate e aggiungete gradatamente la farina (non mettetene troppa come è successo a me la prima volta, altrimenti farete molta fatica a confezionare gli gnocchi). Formate dei rotolini che taglierete come gli gnocchi di patate. Lessateli in acqua bollente salata e toglieteli quando vengono a galla. Versateli in una padella, dove avrete fatto rosolare il timo e la maggiorana con 3 cucchiai di olio e.v.o. Saltateli aggiungendo un poco della loro acqua di cottura. Si formerà un sughetto denso e molto buono.
Gnocchi di farina di castagne ai funghi di Giallo Zafferano. 200 g di farina di castagne, 200 g di farina 00, 1 uovo, 200 ml di latte, acqua q.b. sale, 400 g di funghi pioppini, 1 spicchio d’aglio, olio extra vergine di oliva, 50 g di burro, 1 mazzetto di salvia, parmigiano grattugiato, gnocchi di castagne. Preparazione: Pulire e cuocere i funghi in padella con poco olio, poca acqua e uno spicchio di aglio per 45-50 minuti. Mettere le farine a fontana, aggiungere il sale, l’uovo e il latte un po’ alla volta, impastare tutto bene fino ad ottenere un impasto morbido, se risultasse troppo solido aggiungere un po’ di acqua. Con le mani infarinate ricavare dei piccoli gnocchetti e disporli sul piano di lavoro infarinato. In una padella far fondere il burro e aggiungere le foglie di salvia. In una pentola far bollire l’acqua con il sale, buttare gli gnocchi nell’acqua un po’ alla volta e scolarli quando vengono a galla. Unire i funghi al burro nella padella, versare anche gli gnocchi con un po’ d’acqua di cottura e farli insaporire per qualche minuto. Servire gli gnocchi di castagne con del parmigiano grattugiato a piacere.
Gnocchi di patate viola di Giallo Zafferano. Patate viola 1 kg Sale fino q.b Uova 1 Farina tipo 00 300 gr. Per la salsa alla groviera. Groviera 200 g Noce moscata grattugiata q.b Panna fresca liquida 500 ml Pepe bianco q.b, sale fino q.b. Per preparare gli gnocchi di patate viola, prendete le patate viola, lavatele accuratamente e lessatele in acqua bollente salata a piacere: ci vorranno circa 30-40 minuti (i tempi si dimezzeranno se utilizzerete la pentola a pressione). Una volta cotte, scolatele e sbucciatele ancora calde. Passatele al passaverdure e fate cadere la polpa in una ciotola, dove potete unire anche la farina setacciata, l’uovo e un pizzico di sale. Impastate il tutto con le mani direttamente nella ciotola, fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Con l’impasto ottenuto formate dei filoncini che dovrete tagliare a bocconcini. Passate gli gnocchi ottenuti sui rebbi di una forchetta o sull’apposito rigagnocchi per creare la caratteristica rigatura. A mano a mano che li preparate, disponeteli su un vassoio leggermente infarinato. Copriteli con un canovaccio pulito e manteneteli in un luogo fresco per almeno 15 minuti. Intanto dedicatevi alla crema alla Groviera: grattugiate il formaggio, mentre in un tegame versate la panna e fatela scaldare. Prima che raggiunga il bollore, aggiungete il Groviera grattugiato. Mescolate bene per farlo sciogliere, poi aggiustate di sale, pepe e grattugiate la noce moscata per aromatizzare. Mentre la crema si addensa a fuoco lento, fate cuocere gli gnocchi in un tegame capiente: basteranno pochi istanti e gli gnocchi saranno pronti quando verranno a galla. Quindi scolateli con una schiumarola e conditeli con la crema di Groviera! Servite gli gnocchi di patate viola ben caldi!
Gnocchi di patate al pesto. 2 kg di patate varietà “quarantina genovese”, 00 g di farina più il necessario per la spianatoia e la tovaglia. Lessate le patate con la buccia, sbucciatele, schiacciatele e fatele raffreddare quindi impastatele con la farina. Ottenuta una pasta morbida dividetela in vari pezzi, da ognuno poi ricavate tanti serpentini delle dimensioni di un dito e tagliateli in tocchetti lunghi piu’ o meno 2 cm. Rotolate velocemente ogni pezzetto sull’attrezzo apposito per rigarli, o, in mancanza sui rebbi di una forchetta, premendo leggermente per ottenere una piccola fossetta. Man mano che sono pronti allineate gli gnocchi su una tovaglia leggermente infarinata. Cuocete gli gnocchi in molta acqua salata tuffandone pochi per volta e scolandoli per bene con una schiumarola appena vengono a galla. Tenere un po’ di acqua di cottura perchè deve essere utilizzata per diluire il pesto genovese. Esso deve risultare un po’ piu’ liquido del normale. Man mano che saranno pronti disponeteli a strati in un piatto ovale e condite ogni strato con il pesto genovese.
