Cibo del futuro? E’ questione di insetti

Mangiare cavallette e esaltare il palato con il sapore dei grilli oppure chiudere il pasto con la speziata formica. Pensate forse di essere davanti a un pasto preparato in Estremo Oriente o in Sudamerica ma la cucina entomofaga ovvero quella a base di insetti, è una realtà che sta diventando sempre meno marginale. Il ricettario a base di alimenti alternativi come parassiti ed erbe selvatiche è stato al centro di un vasto movimento di opinione che ha avuto come sede di dibattito il recente Salone del Gusto di Torino. D di Repubblica ha raccolto le opinioni di esperti e teologhi della cucina a base di insetti come cibo del futuro e pasto possibile grazie a un lavoro profondo di sradicamento di vecchi pregiudizi culturali. 

 

Partendo dal concetto di cultura alimentare, che è il frutto di un relativismo antropologico piuttosto che di un discorso che attiene alla salubrità dei cibi, Irad Santacruz Arciniega, cuoco messicano e fiduciario della condotta Slow Food Tlaxcala ha mostrato come larva e insetti siano un elemento portante della cucina messicana. L’Italia tuttavia non è ancora pronta ad una sperimentazione pratica e si limita piuttosto a osservare con ammirazione ciò che avviene in altre parti del mondo. Colpa anche di una normativa imperfetta che non permette agli insetti di essere serviti e commercializzati, almeno non ancora. Per questo durante i giorni del Salone, il workshop Insetti è stato cancellato senza nessun preavviso. Sognare e provare a immaginare il sapore di un cibo “diverso” è però possibile.

Ecco quindi un menu a base di formiche e altri animali promosso dallo chef Roberto Flore, che a Copenaghen al Nordic Food Lab. Due cucchiai due varietà differenti di formica. La formica “rufa” dal gusto acido e la “lasius fuliginosa” con note di lime, coriandolo e arancio servite con un tocco di peperoncino, foglie di sedano e un goccio di sciroppo d’agave. Da bere, gin prodotto con ginepro e distillazione di formica rufa in collaborazione con Cambridge Distillery), in edizione limitata di 99 bottiglie. Poi, insalata di radice di prezzemolo e rafano condita con aceto di Kombucha, con larve di api fritte croccanti salate con sale alla betulla. Poi brodo chiaro di grillo, locuste e funghi che crescono sui termitai in Uganda, un brodo che ha note che vanno dalla nocciola al fiore di castagno delicato. Il salato e umami è dato dal garum prodotto con fermentazione di cavallette, un mix tra la colatura di alici e la salsa di soia. Infine, Mont Blanc con panna emulsionata con larve di api che danno note di polline, miele e frutta secca. Pronti per il cibo 2.0?