Rimanere in salute senza rinunciare ai piaceri della tavola. Questo l’obbiettivo della cucina gluten free pensata per chi è particolarmente intollerante al glutine contenuto nei comuni prodotti farinacei. Per questo gruppo di persone, spesso l’atto di sedersi a tavola sembrerebbe coincidere con un atto votato alla rinuncia. Il vento, tuttavia sta cambiando e l’intolleranza al glutine si qualifica piuttosto come la riscoperta del sapore di determinati alimenti tenuti spesso fuori dalle diete. Una filosofia ben concepita anche dai cuochi stellati che dedicano particolari energie alla riscoperta di menu gluten free. Eccone alcuni suggeriti da Elle.it e tratti dal libro edito in libreria da Gribaudo, Gluten Free d’autore.
Gnocco di seppia con crema di finocchio bianco, tartufato estivo e carbone di nero di sappia di Pino Cuttaia. Per la crema di finocchio. 200 g di finocchio pulito e mondato, 50 g di cipolla bianca, 50 g di patata, 50 g di olio extravergine di oliva, 1 peperoncino di Cayenna. Per lo gnocco di seppia. 500 g di seppia. 20 g di tartufo estivo, olio extravergine di oliva, sale.
Per la crema di finocchio, tagliate la cipolla a julienne e soffriggetela lentamente con dell’olio. Aggiungete la patata sbucciata e tagliata a cubetti, il finocchio a pezzetti e il peperoncino. Coprite con dell’acqua, lasciate cuocere per 20 minuti e infine frullate il tutto. Per lo gnocco, pulite le seppie tenendo da parte le sacche con l’inchiostro. Adagiate le sacche intere su una placca e fatele essiccare in forno a 60 °C per 30 minuti. Dopo l’essiccazione il nero vi servirà per la decorazione. Tritate con il coltello la parte dorsale della seppia: si formerà una palla appiccicosa con la quale formerete delle quenelle, servendovi di 2 cucchiai. Spadellate le quenelle con un filo di olio, fino a farle dorare leggermente. Versate la crema di finocchio in un piatto fondo e appoggiatevi gli gnocchi di seppia. Aggiungete il tartufo a lamelle e spolverizzate il tutto con il carbone ottenuto dal nero di seppia essiccato e polverizzato.
Spaghetti, tartare di gamberi rossi e limone verde di Philippe Leveillé. Per 4 persone. 200 g di spaghetti, sale (10 g ogni l di acqua). Per la salsa al burro bianco, 300 g di vino bianco secco, 125 g di scalogno a julienne, 45 g di aceto bianco, 500 g di burro di Normandia (burro salato). Per la tartare. 10 gamberi rossi, 50 g di pomodori semisecchi, 5 g di capperi di Pantelleria, 1 mazzo di erba cipollina, 50 g di olio extravergine di oliva, sale, pepe. Per decorare. 100 g di sugo di gamberi (fatto con i gusci e le teste) e 1 lime
Per la salsa al burro bianco unite il vino, lo scalogno e l’aceto in una casseruola, quindi riducete il tutto fino a ottenere 50 g di concentrato. A questo punto utilizzando una frusta montate la salsa con il burro molto freddo tagliato a cubetti, fi ltrate eliminando lo scalogno e conservatela al caldo. Per la tartare tagliate i gamberi a dadini, dopo averli precedentemente puliti eliminando il guscio e il fi lamento intestinale. Aggiungete i pomodori, i capperi e l’erba cipollina tritati, quindi condite con l’olio, sale e pepe. Compattate il composto in 4 stampi circolari e metteteli in frigorifero. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela, saltatela in una padella con la salsa al burro bianco e il sugo di gamberi, preparato come un normale brodo, ponendo gli ingredienti in acqua fredda con l’aggiunta di un pomodoro tagliato a metà. Regolate di sale e pepe. Adagiate la tartare di gamberi sui piatti, formate un nido con la pasta e completate con una grattugiata di lime.
