I cannelloni sono uno di quei piatti tradizionali di cui ogni tanto si sente irrimediabilmente il bisogno, con quell’odore meraviglioso che fuoriesce dal forno e che per molti italiani equivale alle madeleine proustiane. Un piacere a cui i vegetariani e i vegani non devono assolutamente rinunciare, perché, come sempre in cucina, basta un po’ di ingegno per tramutare i cannelloni in una delizia completamente priva di derivati animali. Vi proponiamo la ricetta dei cannelloni vegan con 3 varianti di ripieno (dosi per 8 cannelloni).
Per la pasta. In commercio si trovano marche di cannelloni non all’uovo, che velocizzano molto la preparazione. Ma se preferite farli in casa, preparate la pasta con la ricetta base di acqua e farina che preferite, noi vi suggeriamo 300 gr di farina 00 e 200 gr di grano duro, da impastare a fontana con una presa di sale e 300 gr di acqua tiepida. Quando avrete ottenuto l’impasto stendetelo e tagliatelo a fazzoletti di 15 cm x 10 cm circa. Se li sbollentate un minuto in acqua salata (e li fate asciugare su un canovaccio) cuoceranno prima nel forno, ma non è indispensabile se preparate dei ripieni e una besciamella piuttosto liquidi.
Per la besciamella. Fate sciogliere 30 gr di burro di soia in un pentolino, oppure utilizzate mezzo bicchiere di olio di semi. A freddo, versate 3 cucchiai di farina (normalmente si usa la 00, ma potete provare anche con la farina di kamut, o mischiando le due), e aggiungete poco latte di soia, stemperando bene con la frusta per non avere grumi. Aggiungete il resto del latte (mezzo litro in tutto), sempre mescolando bene e sciogliendo i grumi, mettete sul fuoco e portate a bollore. Durante la cottura si addenserà; aggiungete sale, pepe e una generosa grattugiata di noce moscata. Lasciate bollire a fuoco basso per 3 minuti mescolando bene.
Per il ripieno
Tofu e verdure. Se amate i cannelloni in bianco scegliete la verdura con cui riempirli, vi consigliamo il radicchio, i funghi o i classici spinaci, ma potete sbizzarrirvi con la fantasia. In entrambi i casi fateli saltare in padella con uno spicchio d’aglio – che poi toglierete – finché sono cotti, aggiustando di sale. Date una frullata grossolana (qualche pezzo deve rimanere) alla verdura con del tofu al naturale.
Ragù di soia. Se preferite un sugo rosso potete preparare un ragù di soia usando i bocconcini disidratati in formato granulato, oppure spezzettate voi quelli più grandi. Preparate un abbondante soffritto di cipolle, sedano e carote, aggiungete la ‘carne’ di soia e salsa di pomodoro (allungata con l’acqua per idratare bene la soia), come un normale ragù. Insaporite di sale, pepe e mezzo bicchiere di vino rosso. Lasciate cuocere un’oretta in una pentola capiente coperta.
Ragù di verdure. Tagliate un misto di verdure a pezzetti come se preparaste un minestrone (carote, sedano, cipolla, patate, cavolfiore, verza, piselli, fagioli, zucca), oppure, per essere più veloci, comprate un minestrone surgelato (funziona, garantito). Fate cuocere in pentola con abbondante salsa di pomodoro per circa un’ora, come fosse un ragù.
Composizione. Riempite ogni cannellone con il ripieno quando si è raffreddato o almeno intiepidito, aiutandovi con un cucchiaino. Se avete preparato la pasta fresca, disponete il ripieno al centro e arrotolate ogni cannellone. Stendete un velo di besciamella su una teglia da forno, e adagiatevi i cannelloni ripieni uno per volta, coprendo poi con qualche cucchiaio di sugo e la rimanente besciamella. Infornate a 180 gradi per circa 20/30 minuti, fino a che la superficie è dorata. La besciamella si soia tende a seccarsi, consigliamo quindi di coprire la teglia con della carta alluminio, per poi scoprirla solo gli ultimi 5 minuti di cottura in modo da far dorare la superficie.
