Il fagiolo phaeseolus vulgaris è una delle tante delizie che ci sono arrivate dall’America Centrale. In precedenza alle latitudini nostrane si consumava un altro tipo di fagiolo, di origine africana, del genere vigna, ma la semplicità di coltivazione e la maggiore rendita del legume americano ne espansero in un batter d’occhio la diffusione. Ancora oggi il fagiolo più comune sulle nostre tavole appartiene a questa famiglia, ed è il borlotto, che con la stagione calda arriva nel piatto in versione fresca.
E’ molto comune consumare suddetti legumi in versione secca, ma sfruttare questo breve periodo dell’anno per mangiare i borlotti freschi vale davvero la pena: il loro sapore delicato, le proprietà altamente nutrienti, il potere saziante lo rendono un alimento indicato per i pasti estivi. Come tutti i fagioli, il borlotto apporta molti elementi nutritivi: i carboidrati, presenti in quantità maggiore nell’alimento secco, che rendono questo legume molto saziante, le proteine, che se abbinate a cereali godono di un ottimo valore biologico (molto più basso se consumati assoluti, e comunque sempre meno che nel legume secco), le fibre, eterne alleate del transito intestinale, vitamine del gruppo B e pochissimi grassi.
I borlotti sono ricchi di calcio, ferro, potassio e fosforo; il loro consumo è associato alla riduzione di livelli di colesterolo, ed è altamente indicato per chi segue una dieta vegetariana come fonte proteica – sempre in aggiunta a cereali, perfetto l’abbinamento riso e fagioli, oppure pasta e fagioli per avere un piatto completo dal punto di vista nutrizionale. Come contrindicazione c’è la flatulenza e il gonfiore addominale che possono provocare, è consigliabile quindi mettere dell’alga kombu nell’acqua di cottura, capace di ridurre questo effetto collaterale, oppure aggiungere dello zenzero alla preparazione.
Quando acquistate i legumi freschi nel loro baccello potete conservarli in congelatore una volta sgranati, per avere delle scorte per l’autunno. Si mettono a bollire in poca acqua – che può tornare molto utile per preparare brodi o per diluire creme e vellutate – ma ricordate di aggiungere il sale solo a fine cottura: in questo modo le bucce non si spaccheranno e non induriranno. I fagioli borlotti freschi sono ottimi se consumati semplicemente bolliti e conditi con olio, sale e pepe, utilizzati per insalate, oppure ripassati in padella con aglio, rosmarino, pomodoro.
