Solitamente ci si limita ad utilizzarle come contorno, magari ripassato con aglio e olio, oppure condite con sale e limone: e invece le bietole da costa si possono utilizzare per tantissime preparazioni fantasiose, complici la consistenza malleabile, la versatilità del sapore, e la facilità nel manipolarle. Verdura che si trova più o meno tutto l’anno nei supermercati, ma particolarmente rigogliosa tra marzo e aprile, la bietola da costa è ricchissima di acqua e povera di calorie, ottima fonte di vitamine e minerali, acido folico, carotenoidi, e si distingue dalle altre varietà per il grosso ‘gambo’ bianco (in certe varianti rosso o giallo) la costa appunto, attorno al quale si sviluppa la foglia verde scuro. Vi proponiamo 4 ricette gustose per consumarle.
Rotolo verde. Sbollentate o cuocete al vapore la bietola, foglia e coste. Quando sarà morbida mettetela a scolare per bene, aggiungendo sale in modo da perdere tutta l’acqua, e una volta freddata strizzatela bene con le mani; riducete la verdura in purea con l’aiuto di un frullatore. In una terrina sbattete le uova, dosate di sale, pepe e noce moscata, aggiungete la purea di bietole. Stendete su una teglia da forno rettangolare (magari aiutandovi con la carta da forno) e cuocete a 160 gradi fino a che bucando non otterrete una frittata asciutta di circa 1 cm di altezza. Sfornate e una volta intiepidita aggiungete fette di formaggio filante come scamorza, una mozzarella ben scolata dall’acqua, o dell’emmenthal se preferite un sapore più deciso. Arrotolate, fermate con degli stuzzicadenti, e infornate di nuovo per 10 minuti, il tempo di far sciogliere il formaggio. Servite tagliando a rondelle.
Polpette allo yogurt. Come nella ricetta precedente, cuocete, scolate e strizzate le bietole. Mettete in ammollo del pane raffermo nell’acqua di cottura della verdura ancora calda. Strizzatelo e scolate l’acqua in eccesso. Aggiungete la bietola sminuzzata, sale, noce moscata, e un uovo. Aggiungete pane grattugiato fino ad ottenere una consistenza malleabile. Formate delle polpettine, ripassatele nel pane grattugiato, e friggetele o cuocetele al forno. Servite con salsa allo yogurt, che otterrete mescolando allo yogurt bianco magro il succo di mezzo limone, sale e olio d’oliva. Per la versione vegan sostituite della farina di ceci all’uovo e usate yogurt di soia.
Coste impanate. Acquistate delle bietole con la costa grossa e polposa. Separatela dalle foglie (che cucinerete a parte come preferite) e tuffatela in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolatele con delicatezza facendo attenzione a non romperle, e adagiatele su carta assorbente. Mentre si asciugano, preparate il necessaire per la panatura: sbattete le uova intere (calcolate 1 uovo ogni 5/6 coste grandi) con un pizzico di sale. Disponete su una spianatoia abbondante pane grattugiato. Cominciate ad intingere ogni costa nell’uovo e poi nel pane, ripetendo l’operazione per due volte, gettando man mano le coste impanate nell’olio di semi bollente. Friggete girando una volta per lato, mettendo ad asciugare su carta per fritti, e spolverando con un ultimo pizzico di sale. Sono ottime sia calde che fredde, nel secondo caso si esalterà di più il sapore dolce della costa.
Parmigiana di bietole. Anche qui vi serviranno più coste che foglie, ma non togliete del tutto la parte verde. Sbollentatele come da ricetta precedente. Oliate una teglia da forno e componete degli strati di bietole, pomodoro, besciamella e parmigiano. Completate con uno strato di besciamella e formaggio, e infornate per 20 minuti a 180 gradi. Lasciate freddare prima di servire, in modo che la ‘parmigiana’ si compatti. Potete anche prepararla in cocotte monoporzione.
