Uno chef incontra la chimica, e insieme fondono il loro sapere dando vita alla cucina molecolare; se quest’ultima si sposa con il design, il risultato diventa un laboratorio hi tech per alimenti. E se questo laboratorio trova spazio in un grande ristorante, l’esito si chiama The Workshop of Paco Roncero (Taller de Paco Roncero), uno spazio dove il food design incontra la tecnologia, ospitato all’interno del Casino di Madrid.
Chi conosce Paco Roncero sa che non si tratta di uno chef qualunque: al suo nome si associano pietanze che si presentano sotto forma di schiuma, sabbia, microsfere, fogli. Roncero è uno degli chef più famosi nel mondo, e sicuramente uno dei massimi esponenti della cucina molecolare, un modo di manipolare gli alimenti fino a mutarne completamente il volume, la forma, la consistenza, e allo stesso tempo creando capolavori di haute cuisine. Particolarmente interessato alla manipolazione dell’olio d’oliva, che lo chef tramuta in panetti, sfere, gelatine, Paco Roncero ha voluto che il suo laboratorio includesse una particolarissima oleoteca.
Un passo indietro: il Workshop di Paco Roncero è una sala ‘segreta’, una perla preziosa all’interno de La Terraza del Casino, rinomato (2 stelle Michelin, 3 soli Repsol) ristorante del Casino di Madrid, elegantissimo circolo privato in cui la prenotazione deve avvenire come minimo un mese prima, e dove lo chef diletta i suoi ospiti con spume di rapa, sabbia di olive, bignè di caviale e via dicendo. Nell’angolo chiamato Taller – laboratorio, lo chef ha ricreato l’ambiente perfetto per i suoi esperimenti di cucina molecolare, che serve ad una ristretta cerchia di ospiti (i posti a sedere si contano sul palmo di due mani), e in particolare omaggia il suo amato olio d’oliva con un’intera parete/installazione ad esso dedicata. L’oleoteca è il fiore all’occhiello di questo spazio innovativo, e si tratta di una parete retroilluminata da cui spuntano 216 fiale contenenti altrettanti tipi di olio, selezionati dallo chef in persona. Dei pannelli specificano di che tipo di olio si tratta, e un monitor touch screen al centro dell’installazione fornisce ulteriori informazioni su origine, proprietà organolettiche, e caratteristiche. La luce che li illumina dal retro del pannello è dosata in modo da valorizzare il colore di ogni olio, e la temperatura è naturalmente regolata in modo che sia costante e adatta a conservare al meglio il contenuto delle fiale. Il risultato finale è un vero e proprio museo dell’olio d’oliva in chiave high tech, dal forte impatto visivo.
Frutto della creatività dello studio Carmen Baselega Taller de Projectos in collaborazione con with S3-Tau, questo luogo è un progetto di gastronomia multisensoriale, in cui materiali innovativi e sistemi ecosostenibili valorizzano al meglio l’arte della cucina molecolare. Attraverso i materiali, le luci, i suoni, la temperatura, si può esplorare il legame tra gastronomia e ambiente, notando ad esempio come la percezione di odori e sapori sia influenzata da colori e forme. Il pavimento è di ceramica riscaldata, e dello stesso materiale è il tavolo, suddiviso in spazi riscaldati e vibranti, che conservano il cibo alla temperatura perfetta durante l’intero pasto. Gli ospiti possono prendere appunti direttamente sul tavolo (si tratta sempre di ospiti ‘speciali’, invitati dallo chef stesso), mentre siedono su sedute di misure calcolate con precisione. Durante il pasto, dei diffusori vaporizzano acqua in modo da mantenere il grado di umidità ideale, assieme a dei profumi che stimolano i sensi. Non è un semplice pasto da uno chef famoso, ma una vera e propria esperienza multisensoriale.
