Niente ingredienti segreti o abbinamenti inattesi: Davide Oldani sale in cattedra ma per una volta toglie la toque da chef per indossare gli occhiali da professore. L’Università di Harvard ha infatti invitato il grande chef milanese, uno dei più egregi rappresentanti della cucina nostrana in tutto il mondo, a tenere un ciclo di lezioni per gli studenti. Non si tratta di un corso di cucina o di economia domestica: lo chef insegnerà agli studenti della più celebre università del mondo la business strategy del locale D’O.
Il ristorante di Oldani è stato preso a modello in quanto emblema di una formula ben precisa, che ha dato vita ad un ristorante le cui liste di prenotazione partono da minino sei mesi, la stellina Michelin brilla sopra la sua insegna, ma i cui prezzi rimangono contenuti rispetto ai suoi pari.
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Davide Oldani insegnerà agli studenti le sue scelte strategiche, dalle materie prime al menù, passando per il design e la presentazione dei piatti, il processo di prenotazione, l’estetica del locale, la scelta e le condizioni economiche del personale. Ognuno di questi aspetti è considerato dallo chef sotto un fattore di efficienza e qualità, al netto di zero sprechi. Per esempio, le materie prime sono stagionali, locali, povere (il piatto principe è la cipolla caramellata); il personale è composto di 18-20 persone che Oldani istruisce personalmente, perché un grande ristorante non può avere solo un grande nome, deve essere gestito ‘sul campo’ per fare la differenza; l’etica del lavoro viene rispettata perché è il miglior modo di assicurarsi collaboratori soddisfatti e motivati, per esempio i fornitori vengono pagati alla consegna.
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L’università di Harvard, nota per i percorsi di istruzione in cui si formano i grandi manager degli Stati Uniti, vuole carpire da Oldani il segreto per un’attività redditizia e di qualità, efficientissima e a prezzi accessibili. Gli studenti acquisiranno le informazioni dallo chef, e cercheranno di capire se le stesse strategie si possano applicare ad altri ristoranti. Non solo cuoco ma anche consulente e manager, Davide Oldani pronto a fornire consigli sul business della cucina che lui definisce ‘pop’, ossia eccellente ma alla portata di tutti.
