In principio era la “gricia”: un primo piatto a base di pasta (spesso spaghetti), guanciale e pecorino. Una ricetta solida di pastori tra Abruzzo e campagne romane. L’Amatriciana deriva da questa ricetta e si diffonde con l’irruzione del pomodoro nella tradizione culinaria laziale.
Amatrice, prima che nel 1935 con la creazione della provincia di Rieti diventasse un comune del Lazio, era un borgo abruzzese. È quindi da quel territorio che si irradia la ricetta, lungo le vie degli scambi tra pastori e delle immigrazioni verso Roma, la quale trasformerà l’amatriciana, storpiandone il nome in “matriciana”, in uno dei formati simbolo della sua cucina tipica, immettendo anche delle varianti (la principale, la cipolla soffritta).
La ricetta di una vera amatriciana richiede questi ingrdienti (per quattro persone): 320 – 400 gr di spaghetti; 100 gr di guanciale; 100 gr di pecorino; 400 gr di pomodori pelati; 1 cucchiaio di olio
extravergine di oliva; ½ bicchiere di vino bianco secco; 1 peperoncino.
Secondo l’ortodossia amatriciana, partendo se possibile dall’indispensabile padella di ferro, si fa soffriggere il guanciale tagliato a dadini non troppo piccoli in un filo d’olio con un peperoncino, si sfuma con il vino e si mette da parte. Poi si mettono in cottura i pomodori privati dei semi e tagliati a filetti. Quando la salsa comincia a tirare si aggiunge il guanciale. Dopo aver lessato gli spaghetti al dente si posano nel piatto di servizio con una parte del pecorino. Passata una manciata di secondi si copre con la salsa prima di aggiungere altro pecorino.
Ed ora ecco la top ten delle migliori amatriciane (o matriciane) della capitale. La mitica Sora Lella di Aldo Fabrizi (via Ponte Quattro Capi 16) non c’è più, ma in questa trattoria doc sull’isola Tiberina troverete una versione perfetta dell’amatriciana: “eretici” gnocchi di patate (oppure rigatoni) ma una salsa classica senza cipolla col pelato “franto” a mano di perfetto equilibrio.
L’amatriciana di Arcangelo Dandini (via Belli 59) la trovate anche nel suo appassionato volume, Memoria a Mozzichi. La cottura degli spaghettoni è “al chiodo”, la salsa di pomodoro è fatta con i vesuviani “del piennolo”, mentre il pecorino di Rocca Priora consente di calibrare alla perfezione le note sapide.
Al Convivio Troiani (vicolo dei Soldati 21), in un locale di lusso ovattato, l’amatriciana esce buonissima e controversa. I dissidenti contestano l’uso del balsamico per sfumare il guanciale, mala combinazione con la salsa a cottura brevissima e i vermicelli bucati di Gragnano è golosa come poche.
Alla Vecchia Roma (via di Monte Testaccio 30), locale con giardino privilegiato su piazza Campitelli, propongono una matriciana grintosissima di peperoncino e pecorino, realizzata a partire da una salsa di pomodoro con cipolla e profumi.
Agata e Romeo (via Carlo Alberto 45) come pasta usa il pacchero e prima di soffriggere il guanciale dell’Alto Lazio stagionato col peperoncino, mette pochissima cipolla nell’olio. Il pecorino è quello doc della campagna di Roma.
Arnaldo Compagnucci, patron di Domenico dal 1968 (via Satrico 21), è matriciano doc e la sua ricetta segue con affettuosa diligenza il solco classico. Spaghettone con qualche incursione nel territorio delle mezze maniche e condite con salsa tirata a regola d’arte.
Da Renato e Luisa (via dei Barbieri 25), lo spettacolo viene dalla cucina a vista dove Renato, con un attentissimo lavoro di padella, propone la sua versione di bucatini (qualche volta sostituiti dai frascarelli), con un sugo denso leggermente “piccantino”.
L’Osteria Fernanda (via Ettore Rolli 1) atmosfera simpatica e vivace da trattoria doc per giovani foodies. Impeccabili i bucatini tradizionali di Davide e Andrea e decisamente concentrato e grintoso il pomodoro e pecorino. Valore aggiunto buoni consigli per il vino, compreso un trasgressivo Grechetto da accompagnare.
Al BRO (via Alessandro Toja 2), un team legato ai mostri sacri della Pergola di Heinz Beck propone una cucina romana e non solo in forme colte. Le mezze maniche all’amatriciana giocano sul fondo di cipolla, su una salsa molto tirata di pelati e pomodori freschi e su un guanciale molto croccante.
All’Osteria La Gensola (piazza della Gensola 15) una versione “eretica” della matriciana. La salsa di pomodoro parte da un trito di cipolla dove viene cotta, tagliata a cubetti, la parte della spalla del celebre patanegra spagnolo. A cottura ultimata, lo chef copre e lascia due minuti in modo che la salsa diventi lucida.
