Creare un piatto di altissimo livello con rape e ceci. Una pietanza di lusso con farro e lenticchie. Un trionfo di haute cuisine con zucchine e fieno. Gli alimenti più umili come i cereali, i legumi, le verdure, sono i protagonisti della nuova filosofia che muove il rinnovato ristorante di Alain Ducasse. Lo chef più famoso del mondo ha intrapreso da qualche anno a questa parte il percorso della ‘naturalezza’, e il restyling del lussuoso ristorante parigino ‘Alain Ducasse au Plaza Athénée’ gli ha dato l’occasione di fare un ulteriore passo in questa direzione.
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Cotture brevi, condimenti leggeri, niente carne. Solo pesce, verdure e cereali a comporre i piatti del luccicante ristorante, in cui i grandi lampadari di cristallo, i rivestimenti in pelle bianca, le cloche scintillanti emanano bagliori che ricordano da un lato una grande sala da ballo reale, dall’altro una scenografia futuristica di eleganza estrema, dalla quale sono sparite le tovaglie, decisione che da sola comunica che una rivoluzione è in atto. Una rivoluzione radicale, che parla di prodotti genuini, semplici, di primissima qualità, di una trilogia pesce-verdure-cereali che racconta di pescatori bretoni, di contadini biologici dell’Alta Savoia, di orti di Versailles: in un video di 15 minuti sul sito ufficiale del ristorante vengono presentati i preziosissimi produttori e fornitori di Ducasse, che manifestano tutto il loro amore per i mestieri antichi e tradizionali, svolti con estrema cura e dedizione.
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Mangiare ‘naturale’ significa rispettare il pianeta, seguendo i ritmi delle stagioni e sostenendo l’agricoltura biologica, significa prendersi cura della salute delle persone, racconta nel video Ducasse, ma significa anche, per uno chef, riuscire ad esaltare i sapori, i colori, gli odori dei prodotti manipolandoli il meno possibile, con attenzione estrema. Con cotture e preparazioni brevi, tradizionali, poco invasive come l’affumicatura, il vapore, la marinatura o addirittura la crudità. Ed ecco che dalle mani di Romain Meder, suo ‘discepolo’ fidato ormai da anni, nascono le ‘Lenticchie verdi di Puy con caviale e delicata gelatina’, oppure le ‘Rape marinate, merluzzo giallo – cotto o crudo – e amaranto’, o ancora le ‘Capesante di Saint-Jaques d’Erquy con cavolfiore in crosta fine e tartufi d’Alba’.
I prezzi? I piatti vanno dai 60 ai 195 euro, ad eccezione del più ‘economico’ (40 euro) ‘Alga kombu al dragoncello con limone di Mentone’. In alternativa, il menù degustazione propone tre mezze porzioni, formaggi e dessert a 380 euro. La leggerezza dei cibi non corrisponde al peso del conto, ma chi ha provato il ristorante giura che si tratta di un’esperienza indimenticabile nel profumato mondo dei sapori naturali.
