Fanno parte di quegli ortaggi che si associano indelebilmente alla primavera: i piselli, baccelli dolci e caratterizzati dal colore verde tenero che li rende appetitosi, fanno parte della spesa di maggio e arricchiscono la tavola di tantissimi piatti saporiti. Si trovano in commercio tutto l’anno essiccati (ottimi per le zuppe), surgelati (se di qualità mantengono buona parte delle sostanze nutritive, a scapito di un sapore e una consistenza leggermente alterata), in scatola (il metodo di conservazione che più ne altera il sapore e soprattutto innalza i livelli di sodio). Tuttavia in questo periodo dell’anno vale davvero la pena acquistarli freschi, da sgranare baccello dopo baccello e godere in tutta la loro bontà, in mille e più ricette.
Appartengono alla famiglia dei legumi, ma rispetto a fagioli&co contengono più acqua e meno proteine. Sono scarsissimi di grassi, e hanno un buon apporto di fibra, ma è soprattutto nell’abbondanza di acido folico che si custodisce la loro virtù. Non mancano vitamine, tra cui una egregia presenza di C, e del gruppo B, e minerali, soprattutto potassio, seguito da magnesio, fosforo e ferro. Da alcuni studi emerge che i piselli sono preziosi alleati dell’apparato cardiovascolare: aiutano infatti a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo ‘cattivo’ nel sangue, esercitando un’ottima azione di prevenzione rispetto a patologie legate alla circolazione sanguigna (ictus, infarti). Sono inoltre ricchi di antiossidanti, che attenuano i processi di invecchiamento cellulare.
Come sempre, le proprietà benefiche di frutta e verdura sono a totale disposizione solo se cotture troppo aggressive non le hanno alterate. Nel caso dei piselli, che si possono consumare crudi in piccole quantità o rischiano di essere indigesti, le vitamine e i minerali tendono a volatilizzarsi in caso di processi di cottura lunghi, ragione per cui è meglio scegliere baccelli con semi piccoli, più dolci e più veloci da preparare. Tra le cotture meno aggressive c’è il vapore, che fra l’altro mantiene vivo il loro colore verde garantendo una brillante estetica al piatto. Forse non tutti sanno che anche il baccello è commestibile e saporito: anziché buttarlo, lo si può lessare e passare (eliminando i filamenti) per ottenere una deliziosa crema, o semplicemente insaporirer il brodo. Per quanto riguarda le preparazioni culinarie il piselli sono incredibilmente versatili, e si prestano a fare da condimento per pasta, riso (mitici i risi e bisi – riso e piselli – della tradizione veneta), da contorno, in abbinamento al pomodoro o alle seppie, connubio tradizionale, in versione vellutata, con le frittate, in mille più piatti.
Ecco una ricetta sfiziosa e semplice per portare a tavola i legumi verdi in modo originale: il flan di piselli. Sgranate i piselli (circa 1 kg – se pesati con i baccelli – per 6 flan) e cuoceteli al vapore per 5 minuti con ¼ di cipolla bianca. Lasciate freddare qualche minuto e poi frullate il tutto, e mettete il composto in una terrina, aggiungendo 100 ml di besciamella, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale, pepe, due tuorli d’uovo. A parte, montate gli albumi, e aggiungeteli al composto di piselli avendo cura di non smontarlo. Imburrate 6 stampini da muffin, e mettete in ognuno il composto di piselli, fino a riempire metà contenitore – si gonfierà quasi del doppio. Cuocete in forno per 20 minuti a 160 gradi e lasciate intiepidire prima di servire i flan.
