La cicoria è una pianta molto comune in tutta Italia per il consumo che si fa delle sue foglie, reperibili in qualsiasi stagione dell’anno; sarebbe principalmente un prodotto invernale, perchè le il raccolto è più tenero prima della fioritura primaverile, ma non manca la produzione estiva. In botanica è nota come Cichorium intybus, e in alcune zone d’Italia è chiamata catalogna, ma non è raro sentirsi riferire ad essa come cicoria da campo, cicoria da taglio, cicoria asparago, perché le varietà di questa pianta sono davvero tante. La famiglia delle cicorie include indivia, scarola, radicchio, ma quella che viene chiamata semplicemente cicoria è una pianta erbacea a foglie verde scuro, più o meno frastagliate e grandi a seconda della varietà, e dal sapore amarognolo. Dal suo fiore di un bell’azzurro indaco si estrae un colorante utilizzato nell’industria tessile, mentre le radici si utilizzano per scopi medicinali erboristici.
La cicoria ripassata è must della cucina romana (cioè saltata in padella con aglio e peperoncino), ma è anche un tipico accompagnamento del purè di fave in Puglia, oltre che un condimento per risotti al nord Italia (le coste più bianche e carnose); ortaggio classico tra le minestre contadine, e in tempi neanche troppo lontani un sostituto del caffè, la cicoria ha un sapore assolutamente caratteristico che la distingue dagli altri alimenti erbacei. Le varietà possono avere una consistenza più o meno legnosa, ma in generale la cicoria va sempre ammorbidita prima di procedere alla preparazione della ricetta: lessata in acqua, ammorbidita al vapore, bollita in brodo. L’acqua di cottura della cicoria lessata è un concentrato dei suoi poteri depurativi, anche se può risultare molto amara; in alternativa, utilizzatela per abbeverare le piante una volta freddata. Le foglie più tenere si prestano alla cottura direttamente in padella, così come le coste più grosse e bianche di alcuni mazzi particolarmente carnosi. Una volta stufata/lessata, la si può ripassare in padella per un classico contorno, condire con olio e limone, oppure trasformarla in un delizioso ripieno per pizze e torte salate. Si può tuttavia consumare anche cruda, se siete amanti del sapore amaro, in insalata, ma per mangiarla in questo modo è meglio scegliere solo le cicorie più giovani e tenere.
Sin dall’antichità erano note le sue virtù benefiche: la cicoria è infatti un blando lassativo, è depurativa, digestiva, diuretica, è in grado di modulare l’assorbimento del colesterolo e l’indice glicemico, ed è un ottima alleata nella prevenzione dell’osteoporosi. Dal punto di vista vitaminico, la cicoria apporta discrete quantità di vitamina A, mentre sono bassi i valori della vitamina C, ma in compenso abbonda di minerali come il calcio e in maniera apprezzabile il fosforo. Si tratta di un ortaggio ricchissimo d’acqua, quindi adatto a diete ipocaloriche, tuttavia il suo sapore amaro non sempre la rende piacevole al palato se consumata assoluta, e spesso si preferisce ripassarla o utilizzarla in aggiunta a condimenti e altri ingredienti, abitudine che ovviamente innalza l’apporto calorico. Anche per queste ragioni, se volete trarre benefici dalla cicoria senza mangiarla ‘scondita’, in erboristeria troverete diverse soluzioni per assumerla tramite infuso o decotto, tramite estratto della radice (particolarmente medicamentosa) o addirittura sotto forma di bevande e sciroppi.
