Le tendenze non passano solo per la moda o il design, anche in cucina nascono e muoiono trend: alcuni diventano immortali, altri finiscono per essere dimenticati (ricordate la cucina molecolare?), altri ancora vengono elevati di rango, ufficializzando i piatti ‘in’ e i piatti ‘out’. In pasticceria, la quint’essenza del dolce chic è il macaron, pasticcino che si dice facesse impazzire Maria Antonietta, e che fior fiore di stilisti hanno rivisitato. Piccoli, dolcissimi, ma soprattutto versatili, i macarons si possono presentare sotto un’infinita gamma di colori, cosa che li rende una goduria per gli occhi oltre che per il palato. Di origini dubbie (una scuola di pensiero li ritiene francesissimi, un’altra ipotizza che siano stati portati da chef italiani alla corte di Enrico II di Francia da Caterina de’ Medici), i più prelibati sono frutto dell’alta pasticceria francese, ma farli in casa è possibile, anche se i primi esperimenti possono risultare arditi. In pratica il macaron è una sorta di doppia meringa a forma di disco in cui si inserisce una farcitura. I ‘gusci’ sono fatti di un impasto di farina di mandorle e albumi, il ripieno tradizionalmente è una ganache (crema di cioccolato e panna) ma ci si può assolutamente sbizzarrire. I più classici prevedono cioccolato, crema, fragola, limone, ma esistono anche versioni ‘esotiche’ al the verde, alla marmite, al mojito, alla violetta, e decine di altre opzioni.
Ecco la ricetta basic, con guscio classico che ‘tingerete’ con un colorante da cucina (rosa, lilla oppure giallo sta benissimo) e ripieno al cioccolato. Con queste dosi otterrete una trentina di macarons.
I gusci. Setacciate 200 gr di farina di mandorle con 200 gr di zucchero a velo. In un pentolino, scaldate 50 ml di acqua con 200 gr di zucchero a velo, fino ad ottenere uno sciroppo. Dividete gli albumi di 5 uova dai rossi, in modo da ottenere 150 gr di chiara. Metà di questa andrà montata a neve, e una volta fatto unirete piano piano lo sciroppo (non bollente!) e circa 3 gr del colorante che avete scelto: continuando a montare, otterrete una base di meringa lucida e liscia. La seconda metà di albumi si andrà invece ad unire alla farina di mandorle con lo zucchero, e mescolando con un cucchiaio otterrete una pasta di mandorle. Un poco alla volta, incorporate gli albumi montati, mescolando rigorosamente solo dal basso verso l’alto e delicatamente, per non smontarli. L’impasto è pronto: versatelo in una sac à poche con bocchetta liscia e create su un foglio di carta da forno tanti dischi regolari e distanziati, di circa 3 cm di diametro. Lasciate riposare per una mezzora, tempo in cui vedrete i dischi appiattirsi fino a diventare lisci, e infornate a 180 gradi per 10 minuti (160 gradi nel forno ventilato). Una volta sfornate le piccole meringhe, lasciate a freddare e passate alla ganache.
Il ripieno. Fate scaldare in un pentolino 150 gr di panna da montare con 20 gr di burro; non portate a bollore: quando è calda togliete dal fuoco e scioglietevi dentro 150 gr di cioccolato fondente a pezzi o grattugiato. Mescolate con la frusta e lasciate raffreddare in una terrina. A questo punto, immergete la terrina a bagno maria nell’acqua fredda con il ghiaccio, e montate con la frusta elettrica. Quando il composto diventa spumoso, mettetelo in frigorifero fino al momento di usarlo (si solidifica col freddo e torna liquida col caldo, attenzione!).
Composizione. Ora basterà mettere la crema ganache in una tasca da pasticcere, e applicarla sulla parte piatta di un dischetto di meringa, per poi chiudere con un altro. Et voilà, i macarons al cioccolato sono pronti, ma se li fate riposare una mezza giornata o addirittura un giorno intero acquisteranno una consistenza ottimale.
