L’affumicatura è una tecnica molto antica di manipolazione dei cibi, che, attraverso l’interazione col fumo prodotto dalla combustione di legnami, li rende conservabili a lungo termine. Oggi non è più strettamente necessario affumicare per conservare, piuttosto è una questione di gola: il sapore degli alimenti affumicati è particolare, intenso, molto apprezzato. Ecco che alcuni tipi di carne e salumi, di pesce (una classico è il salmone), di formaggi (ricotta, scamorza), ma anche verdure (le melanzane affumicate sono ottime, così come le patate e i peperoni) o alimenti vegetali come il seitan o il tofu, acquistano un sapore persistente, aromatico, goloso quando vengono affumicati.
Ma veniamo al dunque: come realizzare un’affumicatura casalinga? Esistono appositi macchinari per affumicare, ma anche con il fai da te e gli strumenti classici da cucina si può ottenere una particolare profumazione dei cibi. Vi sono varie tecniche e scuole di pensiero, ma in generale è importante sapere che occorre procurarsi dei legnetti rigorosamente non trattati, al naturale, e poco resinosi – in base alla tipologia del legno, il profumo che il fumo conferirà ai cibi sarà diverso – e potete aggiungervi spezie o aghi di rosmarino, timo, salvia, per rendere ancora più aromatico il tutto. Procedete per tentativi fino a scoprire la vostra combinazione preferita. Nel caso di pesce o carne potete anche precedere l’affumicatura con una marinatura.
Vi occorrerà una ciotola o teglia in ceramica o acciaio, che fodererete con carta alluminio (lato lucido verso l’alto). Metteteci dentro alcuni legnetti aromatici, e fra essi inserite delle palline di carta – non di giornale, non deve avere inchiostro, è molto importante – oppure formate una specie di ‘caramella’ avvolgendo i legnetti e le eventuali spezie dentro la carta. Mettete l’alimento da affumicare su una griglia che porrete sul ripiano più alto del forno. Fate bruciare i legnetti dando fuoco alla carta, e attendete che la fiamma si spenga: quando il fumo uscirà ‘a filo’ e alla base si sarà formata una piccola brace, ponete la ciotola nella parte più bassa del forno (spento), chiudete e lasciate affumicare. L’alimento si affumicherà in un tempo variabile dall’una alle tre ore, e potrebbe essere necessario far bruciare altri legnetti a circa metà del procedimento: più fumo produrrete, più tempo lascerete l’alimento nel forno, e più l’aroma affumicato sarà intenso. Potete poi servire l’alimento direttamente, o procedere alla preparazione culinaria che desiderate.
Se l’alimento tende a seccarsi troppo (per esempio le carni) e volete che rimanga morbido, ponete in un livello intermedio del forno, tra ciotola con legni e griglia con il cibo, una pirofila con del ghiaccio che manterrà un certo livello di umidità. Infine, è bene ricordare che gli alimenti affumicati sono deliziosi, ma diversi esperti concordano sul fatto che non sia propriamente salutare: i cibi affumicati vanno consumati saltuariamente.
