Pizze, focacce, dolci. Il profumo dei prodotti da forno preparati in casa inonda le stanze e fa venire l’acquolina in bocca. Ma capita, per chi si improvvisa pasticciere o per chi è alle prime armi, che qualcosa vada storto e che l’odore di pane diventi puzza di bruciato. Nella maggior parte dei casi l’errore sta proprio nelle temperature che si utilizzano per cuocere gli impasti. Ecco perché è importante non andare “ad occhio” ma seguire regole precise, che vanno poi calibrate a seconda delle caratteristiche del proprio forno. Infatti ogni prodotto necessita di una temperatura differente per essere cotto ad arte, e questa ne determina le caratteristiche finali, sia in termini di fragranza e sapore che di conservabilità.
Michele Intrieri, giovane ed esperto panificatore del Molino Bruno di Cosenza, ci fornisce le indicazioni corrette.
«I prodotti da forno cuociono per evaporazione dell’acqua che contengono all’interno, quindi più velocemente cuoceranno più conserveranno acqua all’interno. Difatti le temperature dei forni casalinghi di rado superano i 250 gradi e di conseguenza, soprattutto nel caso della pizza, si rischia di fare uscire dal forno un prodotto secco più che fragrante. Per la pizza classica napoletana – spiega l’esperto – nei forni professionali addirittura saliamo a 400 gradi, per la tonda classica 330/350. Per questo motivo per fare una pizza in casa, è buona norma aumentare il grado di idratazione dell’impasto oppure la percentuale di grassi al suo interno (olio extravergine, burro, strutto) che, con la loro azione protettiva sull’amido, consentiranno all’acqua rimasta a fine cottura di permanere più a lungo nel prodotto finito».
Diverso è il discorso per il pane o i dolci che necessitano di temperature più basse.
« Per i panini che hanno pezzatura più piccola, vanno bene 250 gradi. Per il pane comune bisogna partire da 220 e far scendere la temperatura a 180, per fare asciugare bene la mollica e renderlo più conservabile oltre ad essere più fragrante. Per i dolci invece, ad esempio un Pan di Spagna, bisogna rimanere su temperature più basse: 170/175 gradi. Stessa cosa per i cornetti poiché sono ricchi di grassi e cuocendoli a temperature più elevate rischieremmo di tirarli fuori dal forno crudi. I biscotti, invece, vanno cotti a 170 gradi per 15 minuti».
Tempi e modi di conservazione
Una volta preparato il dolce o il prodotto salato con un buon risultato, capita di averne in abbondanza. Come si può conservare per consumarlo nei giorni successivi? «Il pane – consiglia Intrieri – in un sacchetto di carta o nella tela per 2/3 giorni, se fatto con il lievito di birra, mentre quello fatto con il lievito madre fino a 20 giorni. Per i panini vale lo stesso principio, ma non dureranno mai per questioni di pezzatura oltre i 3 giorni». Discorso diverso per quanto riguarda i dolci, che vanno consumati subito. Tranne che per le brioches, ad esempio, la cui conservabilità è in po’ più alta, come per i panini. «Ma – aggiunge il panificatore – vi svelo un trucco per conservarne la fragranza: meglio conservarli in frigo e poi scaldarli».
Questi graziosi sacchetti per conservare il pane artigianale sono fatti a mano, con stampa di una spiga di grano o altri soggetti legati al mondo della mietitura. Sono riutilizzabili e realizzati al 70% lino e al 30% in cotone, con pratica coulisse. In confezione da due o da quattro.
Utili anche da portare fuori casa, per donare pane e biscotti agli amici, i classici sacchetti di carta marrone per alimenti. In pacco scorta da 50 pezzi e disponibili in tre diverse dimensioni. Belli anche da decorare con dediche, nastri colorati o disegni.
