Italiani popolo di panificatori, pasticcieri e pizzaioli. La clausura da coronavirus ha aperto i forni delle cucine di tutta Italia e il passatempo preferito di uomini e donne (ma si cimentano anche i figli) è diventato impastare a tutto spiano. Risultato? Da giorni nella maggior parte dei supermercati le scorte di lievito sono andate esaurite, al pari delle mascherine in farmacia. Sui gruppi whatsapp si intavolano trattative da mercato nero, mentre i gestori dei negozi sollevano le spalle alla fatidica domanda “quando arriverà?”. E così dopo gli esperti virologi, i social si sono riempiti di esperti panificatori, ognuno pronto a dare la sua pozione ideale per il “lievito fatto in casa”. Ma queste “ricette” tramandate dalle nonne o pasticciate dai vari “sentito dire”, non solo spesso non sono efficaci, ma rischiano di causare anche problemi di salute. Quindi attenzione a seguire indicazioni che non provengano da esperti in materia.
Per questo motivo abbiamo interpellato un maestro panificatore, Michele Intrieri, del Molino Bruno, azienda di tradizione nata a Cosenza nel 1902. Il suo consiglio, per non rimanere mai senza lievito, è quello di creare il lievito madre, un composto che, rialimentato, può durare per diversi mesi. «Per panificare in casa e fare nascere il proprio lievito madre, il miglior sistema per facilità di gestione è la coltura liquida – spiega Intrieri – È molto semplice da realizzare».
La ricetta del lievito madre
Innanzitutto abbiamo bisogno di un contenitore cilindrico di vetro o plastica, poiché essendo una coltura di batteri e lieviti selvaggi, essa produce un alto grado di acidità e reagisce in modo negativo a determinati metalli. Si può iniziare (ed è il miglior sistema) con acqua e farina. Precisamente dovremo versare nel contenitore pulito (lavato solo con acqua bollente senza usare detergenti) 150 grammi di acqua a 28 gradi e 150 grammi di farina, mescolare bene avendo cura di far inglobare molta aria in quanto l’ossigeno è un grande alleato in questa fase.
Fatto ciò, bisogna coprire il contenitore con una garza o con con carta assorbente da cucina chiudere con un elastico e sistemarlo in casa nell’ambiente più caldo possibile, lontano da altri cibi.
Il riposo dovrà essere di 24 ore. Trascorso questo tempo preleviamo la metà della mescola e la mettiamo in un altro contenitore pulito. Aggiungiamo al precedente 75 gr di farina e 75 grammi di acqua, sempre a 28 gradi, e facciamo esattamente come il giorno precedente. Questa operazione va fatta per almeno 14 giorni. Lo starter (lievito madre) sarà pronto quando ci accorgiamo che in 3/4 ore raddoppierà di volume. Una volta che lo starter è pronto, da questo impasto possiamo prendere un pezzetto per realizzare il lievito che ci occorre, da preparare 8/12 ore prima di utilizzarlo.
Il consiglio in più. Per creare il lievito madre è bene utilizzare farine pulite senza additivi e conservanti. Meglio utilizzare farine meno setacciate come ad esempio una tipo 1.
Ricordate che il lievito madre va nutrito sempre. Si lascia a temperatura ambiente e si alimenta con 75 grammi di acqua e dei 75 gr di farina tutti i giorni. Altrimenti, una volta pronto, se non si vuole continuare ad alimentarlo, si può riporre in frigo e conservare fino ad una settimana.
Come creare il lievito dall’impasto madre
Preleviamo 25 gr di starter e li mescoliamo con 100 grammi di acqua (tra i 25 ed i 28 gradi) e 100 gr di farina bianca di forza (suggerisco americana Bruno). Mescoliamo bene e facciamo riposare per circa 8/12 ore. A questo punto avremo a disposizione 225 gr di lievito che aggiungeremo alle nostre ricette su 1 kg di farina. Ricordate però che lo starter va nutrito sempre. Se lo lasciate a temperatura ambiente va fatta l’operazione dei 75 grammi di acqua e dei 75 gr di farina tutti i giorni. Altrimenti dopo averlo fatto raddoppiare si può riporre in frigo fino ad una settimana.
Il consiglio in più. Per capire se il lievito è pronto, dopo il riposo, si può fare una prova: prenderne un pezzetto e metterlo in un contenitore pieno d’acqua, se va a galla subito, allora è pronto. Una volta ottenuto il lievito madre, non resta che dare sfogo alla fantasia e all’arte culinaria con dolci, pane, pizze e focacce.
Per chi volesse preparare il pane in casa con l’ausilio delle macchine, su Consigli.it ne proponiamo una selezione.
Importante utilizzare gli attrezzi da cucina giusti per ottenere i migliori risultati. A partire dal contenitore, che per creare il lievito madre è consigliato in vetro o plastica. Come questo da due litri della Kliner, con tappo con meccanismo a clip in metallo e guarnizione in gomma, dalla struttura resistente. O i tre barattoli di diverse dimensioni, impilabili, proposti da Brabantia, con tappi di diversi colori.
