Carnevale è la festività più attesa da chi ha un debole per i dolci: in ogni regione, provincia, paese d’Italia si sfornano le leccornie più golose dell’anno. Ma perché tanti dolci per una sola ricorrenza? Come mai la festa mascherata si associa ad alimenti così calorici e irresistibili? La risposta è da cercare nell’origine di questa celebrazione. Per la precisione, nel momento in cui il cattolicesimo intersecò i propri paradigmi con la tradizione pagana (derivata dai saturnali romani).
Perché tanta golosità a Carnevale?
Secondo la tradizione cristiana il periodo di Carnevale è quello che precede la Quaresima, durante la quale si pratica il digiuno – in alcuni giorni – e l’astinenza dalle carni (da cui potrebbe derivare il termine Carnevale: carnem levare). E dunque prima dei 40 giorni di morigeratezza, perché non rimpinzarsi di leccornie e di tutto ciò che poi, fino a Pasqua, sarà solo un ricordo? Non a caso si celebrano i vari giorni ‘grassi’: la tradizione prevedeva che si dovesse dar fondo alla dispensa e gozzovigliare prima di iniziare l’astinenza dai peccati di gola. Ma veniamo al sodo: cosa si mangia?
In Italia sono tantissimi i dolci di Carnevale, e sebbene si possa farne un elenco consistente, è impossibile essere completamente esaustivi, perché ogni provincia ha la sua versione o variante di una preparazione. Senza dubbio i più famosi sono dei dolci il cui nome cambia a seconda della latitudine: le chiacchiere o frappe (o cenci, galani, crostoli, bugie, sfrappole, solo per citare i più noti) si trovano da nord a sud della penisola, e qui vi abbiamo spiegato come si preparano in versione light. In seconda posizione nell’elenco dei dolci di Carnevale più celebri e diffusi, le castagnole, le golose palline di impasto fritto e, a seconda della latitudine, aromatizzato o riempito a piacere. Ma vediamo qualche dolce meno comune, la cui fama è baluardo della tipicità di ogni territorio.
Dolci di Carnevale, da nord a sud
In Veneto l’influenza del Carnevale di Venezia, è, ovviamente, fortissima. E dalla città lagunare provengono alcuni dei dolci più diffusi, come le fritole, frittelle morbide arricchite di uva sultanina (qui la ricetta). E i galani in versione ripiena, una specialità tipica dell’entroterra: si tratta della stessa ricetta iconica, ma l’impasto viene chiuso come una sorta di raviolo, e riempito di mostarda di frutta (la versione per bambini è con marmellata o cioccolata). L’influenza veneziana si sente anche in Friuli Venezia-Giulia, ma alle tipicità regionali occorre aggiungere i rufioi, simili alle chiacchiere ma arricchiti di pinoli e frutta secca.
In Trentino Alto Adige è tradizione preparare i krapfen, solitamente ripieni di marmellata. E gli strauben, delle frittelle dalla forma a spirale, accompagnate sempre da marmellata. Inoltre, in queste zone è tradizione friggere le frittelle di mele. Per rimanere tra paesaggi montuosi è la Valle d’Aosta a proporre i panzerottini ripieni di marmellata, il cui impasto a forma di mezzaluna si prepara con le patate.
La versione lombarda delle frittelle sono i tortelli, che si servono cosparsi di zucchero – a volte di polvere di cannella e hanno un interno molto arioso, quasi vuoto. In occasione del Carnevale Ambrosiano si arricchiscono di pezzetti di mela e diventano i làciaditt. I friciò piemontesi sono anch’essi frittelle, ma in questa regione una preparazione peculiare è quella delle mantovane di Cossato, un fagottino di pasta sfoglia farcito con mandorle, marmellata e uvetta.
In Emilia Romagna non potevano mancare le tagliatelle dolci, ma anche i tortelli dolci ripieni di mostarda, crema o cioccolato. Mentre in Umbria troviamo la cicerchiata, ovvero palline di pasta ricoperte di miele. Simile agli struffoli napoletani, la cicerchiata è diffusa anche tra Abruzzo e Marche. Sempre marchigiani sono due dolci molto particolari: gli scroccafusi, delle frittelline croccanti, e gli arancini di Carnevale, delle ‘girelle’ di pasta aromatizzata all’arancio. C’è un mondo di golosità carnevalesche in Toscana, dove ai classici occorre aggiungere il berlingozzo, una torta asciutta a forma di ciambella. E la schiacciata alla fiorentina, un dolce lievitato.
In Lazio è un trionfo di castagnole ripiene di crema o ricotta. Mentre per quanto riguarda il Molise si devono menzionare le rosacatarre e i caragnoli, impasti lavorati in modo da ricordare, rispettivamente, le rose e un’elica, ricoperti di miele. In Sardegna regnano i brugnolus, frittelle di patate, e le orillettas, strisce di pasta intrecciate. Ci vorrebbe un capitolo solo per la Campania: tra i dolci di Carnevale ricordiamo lo squisito migliaccio, la torta di semolino e ricotta. Ci sono poi le zeppole di San Giuseppe (trovate la ricetta qui). E, per stomaci forti, il sanguinaccio, una crostata di cioccolato e sangue di maiale.
Le dita di apostoli sono il dolce tipico della tradizione pugliese, un cannolo soffice ripieno di ricotta e aromi. Mente i tenerelli sono indimenticabili confetti dal cuore morbido. Troviamo anche in Calabria una versione degli struffoli, qui chiamati pignolata, che in Sicilia viene ricoperta di glassa al cioccolato e al limone (pignolata messinese).
E all’estero?
Tra i dolci di Carnevale che si preparano oltreconfine troviamo egregi rappresentanti del peccato di gola, come i krapfen tedeschi. Oppure i paczki polacchi, che sono bomboloni ripieni di marmellata di rose. Più a nord troviamo la semla, un panino speziato ripieno di panna montata e pasta di mandorle – in ogni paese scandinavo prende un nome diverso. In Russia e Ucraina si preparano delle crepes lievitate chiamate Bliny. Infine, non dimentichiamo i classici pancakes, che nei paesi anglofoni si consumano il martedì grasso.
Su Consigli.it vi abbiamo suggerito alcune padelle per preparare i pancake come da ricetta made in USA: eccole. Mentre se volete decorare i vostri dolci, di Carnevale e non, ecco alcuni accessori che possono tornarvi molto utili:
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