Quando si prepara un piatto di regola non tutte le parti delle materie prime saranno poi effettivamente cucinate o servite. La frutta viene privata della buccia, le verdure anche, i formaggi separati dalle croste. Delle uova si consuma solo l’interno. Quindi una parte di ciò che mangiamo arriva in tavola, l’altra finisce nella pattumiera. Non è così per la ricette con le bucce e i gusci; una cucina fatta di frutta, verdura, formaggi e altri ingredienti che utilizzano gli alimenti da cima a fondo in ottica antispreco. Come lo fanno? Impiegando gli ingredienti crudi come parte del piatto e lavorando sulla messa in tavola. Questo tipo di menu si sta diffondendo nei ristoranti e nelle case. Tanto che è sempre più utile avere dei piccoli strumenti che aiutino a mondare e svuotare gli alimenti per poi ricomporli in maniera originale.
Ricette con bucce di frutta, verdura e formaggi
La filosofia del ripieno nasce nel nostro Paese con la pasta. Già nel Medioevo le famiglie più abbienti cominciavano a creare i famosi tortellini o il raviolo, la cui etimologia richiama il robiola, la rapa di cui era riempita la sfoglia originariamente. Eppure l’idea della farcitura adesso si sta sposando con l’attenzione a non sprecare tanto da contagiare anche alimenti diversi rispetto al passato.
La cucina dei gusci ha il vantaggio di utilizzare tutta la materia prima e di ridurre così il volume dei rifiuti e dei recipienti utilizzati. E di farlo anche in maniera creativa per il commensale. Preparate un dessert alle clementine? Bene la buccia sarà il recipiente fantasioso in cui immergere il cucchiaio. Stessa cosa per una pasta servita nella forma del formaggio. O di un guscio d’uovo che può ospitare una morbida crema. Pensiamo alla facile idea di un avocado prima svuotato e poi riempito di nuovo con la polpa stessa e il condimento.
Non solo. Spesso i gusci sono portatori di aromi e sapori che impreziosiscono il piatto stesso.
Qualche idea di menu
Ragioniamo ora su un ipotetico menu. Come antipasto c’è l’avocado destrutturato, quello della polpa scavata e condita con sale, pepe e crema di yogurt. Il primo piatto potrebbe essere la pasta mantecata nella forma di parmigiano o pecorino. Dalla carbonara a una semplice pasta condita con un sughetto, ripassare il piatto nella forma svuotata è un modo per raccogliere il formaggio sul fondo. Per secondo invece si può utilizzare l’uovo ripieno di crema inglese salata; una crema fatta di pancetta e panna. Oppure pensare a una patata cotta al forno con tutta la buccia e poi farcita degli ingredienti più sfiziosi. Infine concludere con una frutta. Suggeriamo di utilizzare le clementine riempite con una crema al latte o semifreddo. Vedrete che bell’effetto in tavola.
