Da ottobre 2019 la parola arancini è entrata nell’Oxford English Dictionary. La scelta del termine, indicato solo al maschile plurale, riapre l’annosa questione linguistica su come chiamare la specialità: se arancino o arancina.
“Da messinese uso arancino; ma mia madre è di Palermo e lo chiama arancina- ci spiega Ada Parisi, giornalista, cuoca e divulgatrice gastronomica nonché creatrice del blog Siciliani creativi, progetto con forte focus sul made in Italy e sulla consapevolezza alimentare. “In Sicilia nelle zone di Palermo, Trapani e Agrigento si usa al femminile, anche per rispettare la forma più rotonda che è presumibilmente un richiamo al frutto dell’arancia. Mentre a Catania, Siracusa e Messina la forma è più a punta e si utilizza il maschile”.
Tuttavia l’arancino è soprattutto un’esperienza diversa per ciascun amatore, al di là delle differenze linguistiche. “Per un messinese tornare a casa e mangiare l’arancino della Caronte (il traghetto che collega il tratto tra Villa San Giovanni e Messina, noto per servire lo snack ndr), è una specie di rito mentale e fisico”.
Ecco la ricetta tradizionale dell’arancino messinese così come è stata studiata e realizzata da Siciliani creativi.
Arancini alla messinese, la ricetta di Siciliani creativi
Ingredienti per 10 arancini:
Per il risotto:
500 grammi di riso Carnaroli
olio extra vergine di oliva quanto basta
uno scalogno piccolo
100 grammi di parmigiano reggiano Dop grattugiato
60 grammi di burro
una bustina di zafferano
sale quanto basta
qualche cucchiaiata della più liquida del ragù di carne
Per il ragù:
120 grammi di carne macinata di manzo
120 grammi di carne macinata di vitello
120 grammi di carne macinata di maiale
mezza carota
mezza cipolla
una costa di sedano
due cucchiai di concentrato di pomodoro
350 millilitri di passata di pomodoro
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
un chiodo di garofano
una foglia di alloro
sale e pepe, quanto basta
200 millilitri di di vino rosso
Per il ripieno:
100 grammi di piselli già lessati in acqua salata
200 grammi di formaggio morbido tipo scamorza
150 grammi di mortadella Igp in una sola fetta
Per la panatura:
farina, quanto basta
pane grattugiato, quanto basta
2 albumi e un uovo intero
sale, quanto basta
olio di semi di arachide per friggere, quanto basta
Arancini alla messinese: il procedimento
Per preparare la ricetta degli arancini alla messinese, iniziamo dal ragù di carne, che vi suggerisco di preparare con un giorno di anticipo. Ricordate che il ragù per gli arancini alla messinese non deve essere denso come quello delle originali arancine palermitane al ragù, ma un po’ più liquido, perché parte del sugo servirà anche per condire il risotto. Tritare finemente carota, cipolla e sedano e rosolare in tegame con l’olio extravergine di oliva per 10 minuti. Unire a piccole dosi la carne macinata, rosolandola bene prima di aggiungerne dell’altra.
Poi, aggiungere il concentrato di pomodoro e il vino e lasciare sfumare la parte alcolica. Infine, versare nel ragù di carne la passata di pomodoro, aggiungere l’alloro, il sale e cuocere a fuoco basso e coperto per almeno due ore. Lasciare raffreddare completamente e conservare il ragù in frigorifero, meglio se per tutta la notte. E’ importante che ogni singolo componente degli arancini alla messinese sia freddo, questo vi aiuterà molto quando dovrete comporre gli arancini.
Per il risotto
Tritare lo scalogno e farlo appassire in casseruola con l’olio extravergine di oliva, aggiungere il riso Carnaroli, tostare il riso per qualche minuto e poi sfumare con il vino bianco. Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, iniziare la cottura del risotto aggiungendo brodo vegetale caldo e leggero in cui avrete sciolto lo zafferano. Cuocere il risotto come se fosse un risotto normale, ma i temi di cottura devono essere minimi, inferiori di almeno 10 minuti a quelli di un risotto normale, quindi vi suggerisco di cuocere il risotto per soli 10 minuti: il risotto per gli arancini messinesi deve essere molto asciutto, perché poi sarà condito con la parte liquida del ragù, ma estremamente al dente.
Mantecare il risotto con il burro e il parmigiano e aggiungere qualche cucchiaiata della parte più liquida del ragù: il risultato deve essere un riso dal colore rosato. Stendere il risotto per gli arancini alla messinese su un tagliere o un vassoio in uno strato sottile e lasciarlo raffreddare completamente (almeno 3 ore, ma anche tutta la notte conservandolo in frigorifero).
Tagliare la mortadella e la scamorza a cubetti, lessare i piselli in poca acqua leggermente salata e scolarli con cura.
Composizione degli arancini alla messinese
Prendere un po’ di risotto e, tenendolo nel palmo di una mano, ricavare una lastra piatta dello spessore di circa un centimetro. Mettere al centro un po’ di ragù, qualche tocchetto di mortadella, di scamorza e i piselli lessi. Poi, prendere un’altra porzione di risotto e poggiarla sopra il ripieno, schiacciando l’arancina tra le mani fino a formare una piramide. Ammetto che la forma tradizionale degli arancini messinesi, una piramide molto allungata verso l’alto, sia piuttosto difficile da fare. Vi suggerisco, quindi, di fare gli arancini di forma rotonda, soprattutto se non siete espertissimi in materia. Per fare i classici arancini rotondi, dovete pressare l’arancino tra le mani fino a formare una palla delle dimensioni di una palla da tennis, aggiungendo un po’ di risotto se necessario in modo da non fare fuoriuscire il ripieno.
Per la panatura
Preparare un piatto con la farina, uno con i due albumi e l’uovo intero ben sbattuti e leggermente salati e uno con il pane grattugiato. Passare gli arancini prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Friggere gli arancini alla messinese in abbondantissimo olio di semi di arachide a 160 gradi (lo avete comprato il termometro? Non mi stancherò mai di suggerirvelo): considerata un tempo di cottura di circa 6-8 minuti per arancino, necessario per fare sciogliere e filare la scamorza all’interno, riscaldare uniformemente l’arancino e non fare scurire eccessivamente la crosta. E ora, gustate i vostri arancini alla messinese.
