L’INGREDIENTE DELLA TRILOGIA DI PESCE – L’agone (Alosa fallax lacustris) è un pesce d’acqua dolce tipico dei grandi L’agone può superare i 30 cm di lunghezza, ma mediamente ne misura 25, con un peso di circa 50-60 g. Questo nel filetto presenta un buon contenuto in proteine (19%) ed una elevata percentuale di lipidi (intorno al 10%). Gli acidi grassi degli agoni sono caratterizzati da elevate percentuali di ω-3 (23%, pari a circa 2 g/100g di filetto) e di ω-6 (9%, pari a circa 1 g/100 g di fi letto).
LA RICETTA Trilogia di pesce pescato nel Lago di Como
LA DIFFICOLTA’ media
INGREDIENTI PER 2 PERSONE – Un agone piccolo da 90 g, un salmerino da 500 g, un lucioperca da 500 g. Un’arancia bionda di Sicilia, 5 g di farina 00, 10 g di piselli freschi, 5 g di barbabietola cotta sottovuoto, 10 g di zucchero semolato. 5 g di zucchero di canna, 50 ml di acqua, 20 ml di Prosecco, 15 ml di olio extravergine d’oliva. 10 g crescioni e germogli misti, 1 g di sale di Maldon, 1 g di sale aromatizzato alle erbe, un pizzico di pepe.
TEMPI DI PREPARAZIONE: 60 minuti
LO SVOLGIMENTO –
Preparazione – Dopo aver filettato i pesci, riporli in frigorifero. Nel frattempo prendere l’arancia, lavarla bene sotto acqua tiepida, togliere la scorza (avendo cura di eliminare la parte bianca) e sbollentarla in acqua per 2 minuti. Contemporaneamente portare a bollore il Prosecco con lo zucchero semolato e unire le bucce d’arancia (zeste). Caramellare e lasciare riposare. Fare una spremuta con la parte interna dell’arancia. Unire il succo di arancia e ridurre per un minuto. Infine emulsionare in un frullatore alla massima velocità con olio extravergine d’oliva. Emulsionare le barbabietole con olio extravergine d’oliva e sale. Prendere i piselli, sbollentarli, metterli nel frullatore con un po’ d’acqua e un filo d’olio fare una crema. Aggiustare di sale.
Cottura dei pesci – Tagliare l’agone a metà per realizzare 4 piccoli rombi. Infarinare, friggere e salare. Prendere il salmerino, cucinarlo in una cocotte al forno e condirlo con poco sale, pepe e salsa d’arancia. Cuocere il lucioperca in olio e burro e sale aromatizzato alle erbe. Finire la cottura al forno per 5 minuti.
Composizione del piatto – Mettere la cocotte con il salmerino al centro del piatto. Decorare con le zeste d’arancia caramellate e cospargere leggermente con la salsa d’arancia avanzata. Disporre gli agoni sulla parte sinistra del piatto, dopo aver predisposto un letto di crescioni freschi, e condire con l’emulsione alle barbabietole. Stendere sulla parte destra del piatto l’emulsione di piselli e adagiarvi il filetto di lucioperca appena sfornato. Decorare con crescioni e germogli misti.
La firma della trilogia
La ricetta è stata proposta dallo chef del Ristorante Salice Blu di Bellagio, sul Lago di Como. Questo fa parte dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, la prima associazione italiana di imprenditori della ristorazione, ancor oggi è la più numerosa e nota tra i consumatori. Fondata nel 1964, raggruppa un centinaio d’insegne, anche internazionali. Da 55 anni salvaguarda e valorizza le tante tradizioni e culture gastronomiche d’Italia. Accomunando sotto l’egida della cucina del territorio ristoranti di città e di campagna, dal Nord al Sud.
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Caratteristiche
| Author | Lorenza Alcantara |
| Binding | Copertina flessibile |
| Brand | SCUOLA DI CUCINA |
| EAN | 9788861543867 |
| EAN List | EAN List Element: 9788861543867 |
| ISBN | 8861543863 |
| Item Dimensions | Height: 780; Length: 961; Width: 71 |
| Label | Food Editore |
| Manufacturer | Food Editore |
| Number Of Items | 1 |
| Number Of Pages | 223 |
| Package Dimensions | Height: 79; Length: 945; Weight: 146; Width: 756 |
| Product Group | Libro |
| Product Type Name | ABIS_BOOK |
| Publication Date | 2016-06-30 |
| Publisher | Food Editore |
| Release Date | 2016-06-30 |
| Studio | Food Editore |
| Title | Pesce & co. Ingredienti e ricette illustrate con oltre 500 step by step. Ediz. illustrata |
