L’INGREDIENTE DEI MIGNON – La cannella è una spezia originaria del sud-est asiatico. Famosa non solo per il suo gusto interessante, ma anche perché offre molteplici benefici per la nostra salute. Buona fonte di manganese, ferro e calcio, è anche un toccasana per combattere raffreddore e nausea, per equilibrare le attività intestinali e alleviare i dolori mestruali.
Inoltre sembra possedere anche proprietà antibatteriche e anti-antimicotiche tali da inibire la crescita di batteri e funghi. Secondo una recente ricerca, inoltre, può ridurre la proliferazione delle cellule tumorali. Inoltre sembra agisca anche come stimolante cognitivo, migliorando la memoria.
LA RICETTA Mignon alla cannella con panna cotta alla camomilla
LA DIFFICOLTA’ medio-alta
TEMPI DI PREPARAZIONE: 13 ore, comprensivo di riposo
INGREDIENTI –
Per la frolla alla cannella – 500 gr zucchero di canna, 500 gr burro, 500 gr farina debole 180w. 150 gr zucchero semolato, 125 gr uova intere, 32 gr latte, 20 gr cannella in polvere, 1 gr sale, 15 gr lievito in polvere.
Per la panna cotta speziata alla camomilla – 300 gr panna fresca, 200 gr latte, 140 gr zucchero semolato. 12 gr gelatina in polvere, 72 gr acqua per reidratare la gelatina, 10 gr camomilla in filtri, 1 limone grattugiato
Per la glassa – 100 gr zucchero semolato, 25 gr acqua, 30 gr latte condensato, 3 gr gelatina in polvere, 18 gr acqua per reidratare la gelatina.
Procedimento per i mignon
Per la frolla alla cannella – Unisci il lievito alla farina, aggiungi lo zucchero di canna, lo zucchero semolato, la cannella in polvere, il sale e mescola. Aggiungi poi le uova intere, il burro a pezzettini e il latte. Raggiungi una consistenza omogenea e crea un panetto che metterai in frigo per 30 minuti, come la classica pasta frolla. Terminato il tempo di riposo, ricava dal panetto dei quadratini della grandezza degli stampini che andrai ad usare per la panna cotta. Metti in forno a 170 gradi per 15 minuti o fin quando non saranno cotti. Tira fuori dal forno e lascia raffreddare.
Per la panna cotta – Il giorno prima unisci camomilla, la panna fresca e il latte. Copri con pellicola a contatto e poni in frigorifero a +4°. Il giorno seguente reidrata la gelatina in polvere con l’acqua, filtra il composto che abbiamo fatto il giorno prima (la camomilla con palla e latte) e scaldalo ad una temperatura di 40°/50° nel microonde a 750W per 3/5 minuti. Poi fuori dal microonde unisci lo zucchero e di seguito la gelatina che in precedenza abbiamo reidratato con l’acqua. Quando è tutto pronto cola negli appositi stampini. Metti in frigo per 4 o 5 ore a +4°.
Per la glassa – Reidrata la gelatina in polvere con la seconda parte di acqua(18 gr.). Porta la prima parte di acqua(25 gr.) ad ebollizione con lo zucchero, togli dal fuoco e inserisci prima la gelatina reidratata poi il latte condensato. Filtra il tutto, emulsiona bene e lascia riposare per 12 ore in frigo. Quando ti servirà tira fuori dal frigo e scalda al microonde fin quando non diventerà liquida e pronta per glassare i quadrati di panna cotta.
La firma della ricetta
Gianluca Cecere, 28 anni, di Marano, vicino Napoli, è con le mani in pasta da quando era bambino. Vincitore assoluto nella Categoria “cioccolato e praline” al Campionato Italiano della Federazione Internazionale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria. Ora membro della Nazionale Italiana di pasticceria che affronterà i Mondiali nel 2019.
