L’INGREDIENTE DELLA PASTA MADRE LIBERA – La mela è presente in Italia in circa 2000 varietà. Ricca di nutrienti, come la vitamina C, il potassio e molecole antiossidanti, presenta pochissime calorie, circa 52 Kcal/100gr. Le mele sono composte principalmente da carboidrati e acqua, ricche di zuccheri semplici e con un indice glicemico basso. Una mela di medie dimensioni apporta circa 95 calorie, ma con ben 4 grammi di fibre, circa 1/6 della dose giornaliera raccomandata. Le vitamine contenute sono le seguenti: B1, B2, B3, Folati, Vitamina A e Vitamina C. Presenti minerali quali sodio, potassio, ferro, calcio e magnesio.
LA RICETTA Pasta madre libera
LA DIFFICOLTA’ – media
INGREDIENTI – Per la sua realizzazione devono essere usati prodotti di origine biologica. Due mele tipo Golden, farina di segale, acqua (possibilmente di sorgente).
TEMPI DI PREPARAZIONE: 8 giorni
LO SVOLGIMENTO – Tagliare in 4 spicchi le mele, ma senza sbucciarle. Eliminare i semi e frullare con il cutter in modo da ottenere una purea fluida. Pesare il composto e aggiungere lo stesso peso di farina di segale. Amalgamare con una spatola da pasticceria. Aggiungere l’acqua di sorgente fino a ottenere una consistenza fluida. Trasferire il composto in una bacinella di metallo. Coprire con un panno di lino o di cotone leggermente bagnato. Far riposare in un luogo temperato e al riparo dalle correnti d’aria.
Ogni giorno, possibilmente alla stessa ora, amalgamare il composto almeno una volta per circa un minuto. Coprire e lasciar riposare come sopra. Fare questa operazione per 6/7 giorni di seguito. Il composto dovrà presentare delle piccole bolle in superficie. Questo sottolinea la fermentazione batterica. Eliminare metà del composto, dopo averlo pesato. Rimpiazzare lo stesso peso con metà di acqua di sorgente e metà di farina di segale. Amalgamare il lievito madre e lasciar riposare, come sopra, per un giorno.
Se le operazioni sono state eseguite correttamente l’ottavo giorno il lievito madre sarà già pronto per essere usato per la panificazione dolce e salata. Si consiglia di mantenere la pasta madre in frigo nello stesso contenitore. Tutte le volte che preleveremo la nostra dose di pasta madre ricordiamoci di reintegrarla in questo modo: 50% di acqua, 50% di farina semintegrale biologica.
A che serve la pasta madre?
Di solito per realizzare pani a lievitazione naturale si utilizza la pasta madre in misura del 20/25% del peso totale delle farine. Es: se facciamo un pane da 1 kg di farine consiglio di utilizzare almeno 200/250 g della nostra pasta madre.
LA FIRMA DELLA RICETTA – Socio fondatore della FunnyVeg Academy, scuola di cucina dove insegna, e grande interprete dell’alta cucina vegetale, lo chef Simone Salvini frequenta le cucine fin da giovanissimo. Impara le basi che poi approfondisce attraverso la ricerca personale svolta in Italia e all’Estero. Irlanda e India, in primis. Gli studi di ayurvedica e di psicologia lo aiutano a sviluppare sensibilità e spiritualità profonde. Un aspetto che si riflette nello stile culinario.
Tra le sue collaborazioni: il Joia di Pietro Leemann a Milano, l’Associazione Vegetariana Italiana, l’Istituto Europeo di Oncologia di Umberto Veronesi e la Scuola di Cucina Alma. È chef di Identità Golose e autore/protagonista delle puntate del Gambero Rosso dedicate alla cucina vegetale. La foto della ricetta è di Andrea Tiziano Farinati.
