Sale, croce e delizia della nostra cucina. Tanto indispensabile quanto, ahimè, dagli effetti controversi. Una dieta in cui il sale abbonda, infatti, accresce le probabilità di sviluppare, insieme all’ipertensione e alle malattie cardiache, il rischio di infarto, di ictus e di insufficienza cardiaca. Ma qual è la quantità ideale del sale nella dieta quotidiana? E cosa succederebbe se lo sostituissimo con del piccante? Andiamo a scoprirlo.

Determinarla non è proprio cosa facile. Sono sorte, pertanto, diverse controversie. Alcune ricerche hanno, infatti, dimostrato che un elevato rischio di controindicazioni si può verificare anche in persone altrimenti sane che consumano, invece, troppo poco sale. Altre ricerche, poi, sottolineano che la capsaicina, la sostanza chimica che conferisce ai peperoncini il loro sapore pungente, può aumentare i sapori salati negli alimenti.

Sale o piccante? La parola alla scienza…

Alcuni ricercatori cinesi hanno condotto uno studio mirato alla ricerca di una via che permetta la riduzione del sale nella dieta. Magari sostituendolo con le spezie. E’ chiaro che dovevano riservare un’attenta valutazione agli eventuali cambiamenti della pressione arteriosa. Il team, ancora, si è soffermato sulla possibilità di ridurre la quantità di sale con la dieta, in seguito ad una maggiore consapevolezza sui cibi salati.

Così gli studiosi hanno constatato che, nel momento in cui non venivano scelti i piatti piccanti, il consumo del sale era in media di 13,4 grammi al giorno. Al contrario il consumo di pietanze “hot” riduceva la quantità di sale fino a 10,3 grammi al giorno. Anche la pressione registrava qualche nota positiva in più. Infatti, le persone che prediligevano gli alimenti piccanti presentavano la pressione sanguigna sistolica inferiore a 8 mmHg, a differenza degli individui con la tolleranza più bassa per le spezie.

La pressione arteriosa diastolica, poi, era inferiore a 5 mmHg per gli amanti delle spezie. A conclusione, l’autore principale dello studio, Zhiming Zhu ha dichiarato che “il piacere per il sapore speziato o piccante è un modo efficace per ridurre l’assunzione di sale e la pressione del sangue, non importa il tipo di cibo e la quantità di cibo”.

Meglio il piccante del sale: è tutta una uestione di “percezione”…

Ed ancora aggiungevano: “Noi consigliamo a chi piace, di godere del cibo piccante ogni giorno. Non raccomandiamo però di mangiare cibo speziato a chi non tollera il sapore del peperoncino”. I ricercatori, ancora, hanno puntato ad uno studio accurato per l’insula e per la corteccia orbitofrontale. Parliamo di per quelle parti del cervello note per il coinvolgimento nei meccanismi che sottendono la percezione del gusto salato. Le tecniche di imaging ne hanno favorito l’approfondimento.

Sono riusciti, quindi, a notare le aree stimolate dal sale e dalle spezie che si sovrappongono e che quest’ultime favoriscono l’aumento dell’attività cerebrale nelle aree attivate dal sale. In aggiunta, hanno rilevato che l’attività cerebrale aumentata rende le persone più sensibili al sale. Quindi capaci di gustare ugualmente il cibo meno salato.