L’INGREDIENTE Quando si parla di rognone intendiamo l’apparato renale dell’animale macellato. Sono dunque frattaglie, ovvero raggruppabili nel “quinto quarto”. Di alto valore nutritivo, con un apporto di 120 kCal per 100 g di prodotto fresco, contiene piccole quantità di grassi (5g per 100 di prodotto fresco) e, al pari di tutte le frattaglie, abbondante colesterolo, con un contenuto di quest’ultimo pari a circa 375-400 mg per ogni 100 g.
LA RICETTA Risotto Carnaroli, raspadura Lodigiana, rognone e fondo bruno
LA DIFFICOLTA’ media
INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE – Per il rognone. Rognone di vitello di circa 400 g, sale 140 g, zucchero 60 g, pepe nero in grani macinato 2 g, timo 15 g, aglio rosso uno spicchio, burro 200 g, vino rosso 200 g.
Per la fonduta. 100 g panna fresca 35%, 60 g grana lodigiano crosta nero stagionato.
Per il risotto. 1,6 l di brodo di gallina, 360 g di riso Carnaroli riserva, 80 g di grana lodigiano crosta nera stagionato grattugiato, 130 g di vino rosso Bonarda di Oltrepò pavese, 70 g di burro fresco, 20 g di scalogno tritato, 30 g di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, 40 g raspadura Lodigiana, 50 g di fondo bruno di vitello, 200 g rognone marinato cotto a bassa temperatura.
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TEMPI DI PREPARAZIONE: 150 minuti
LO SVOLGIMENTO Pulire il rognone di vitello e mettere a marinare in zucchero, sale, pepe e timo per un’ora. Sciacquare bene in acqua fredda e lasciare mezz’ora nel vino. Scolarlo e cuocere un’ora in forno a 70° C in una terrina coperto dal burro con uno spicchio d’aglio o meglio ancora sottovuoto nel roner a 66°, riducendo la dose di burro a soli 50 g.
Per la fonduta. Far sobbollire la panna fino a ridurla di volume del 20%. Una volta scesa la temperatura a circa 60° C incorporare con una frusta il grana. Lasciar riposare il composto a temperatura ambiente. Successivamente filtrare con un colino a maglia fine.
Per il risotto. Tostare il riso carnaroli nel fondo di scalogno ed olio. Farlo sfumare col vino, anche se non del tutto ed aggiungere gradualmente il brodo di gallina caldo. Portare a cottura al dente. Dopo circa 12 minuti togliere dal fuoco, lasciar riposare e mantecare col burro freddo ed il grana lodigiano stagionato. Stendere su un piatto piano ed adagiare il rognone marinato affettato finemente alternato alla raspadura Lodigiana. Guarnire con schizzi di fonduta e fondo bruno di vitello.
LA FIRMA DELLA RICETTA – Federico Pucci, 29 anni, di Prato, è lo Chef Resident dell’Aromatica Restaurant Lounge Bar, il concept per l’alta ristorazione di CIR food in collaborazione con CHIC – Charming Italian Chef. Nella sua cucina si fondono origini toscane, carisma e respiro internazionale. Lo chef propone ricette ispirate alla tradizione ma rivisitate con le tecniche moderne. La caratteristica principale dei suoi piatti è il connubio di diverse consistenze e temperature.
