I vegetali devono abbondare in cucina. Ormai lo sappiamo: l’alimentazione deve essere ricca di frutta e verdura. E per portare in tavola il gusto green dobbiamo anche saper tagliare carote e zucchine. Perché? Perché a seconda del taglio, cambia il gusto dei vegetali.
Il taglio determina il sapore degli alimenti. Non solo per quanto riguarda la carne o il pesce. Ma soprattutto riguardo alle verdure. Ecco il motivo per cui gli spaghetti di zucchine al palato non ricordano le “zucchine”. Belle verdurine tagliate ad arte mettono allegria e invogliano a mangiare.
Ecco allora i tagli principali da imparare
Prima di tutto assicuratevi che tavolo e tagliere siano ben fermi. Procuratevi un coltello ben affilato e tenetelo leggermente inclinato rispetto all’alimento che si va a tagliare. Un consiglio? Il coltello da verdure “santoku”. Per evitare di tagliarsi tenete l’alimento con la mano sinistra (se siamo mancini con la destra) facendo indietreggiare le falangi, mostrando al verso della lama le nocche e non le unghie.
La tritata: dividere a metà la verdura pulita, dalla radice alla testa. Tagliarla in tranci sottili, senza però staccarli dalla radice. Successivamente tagliate orizzontalmente la verdura in due o tre sezioni. Tornate a tagliarla verticalmente, scartando infine la sezione della radice. Perfetto per soffritto.
La julienne: dividete la verdura a metà e poi ancora trasversalmente. Formate fette dello spessore di 2 mm. Poi prendetele e tagliate formando piccoli bastoncini della stessa larghezza. E di lunghezza di 4 o 5 mm. Ideale per un bel pinzimonio o per creare per verdure da far saltare in padella con salsa di soia.
Giardiniera: tagliate la verdura in fette dello spessore di 4 o 5 mm., prendetele e tagliate in bastoncini della stessa sezione con lunghezza di 4 o 5 mm. L’effetto deve essere molto omogeneo e il taglio ben calibrato. Sperimentatelo con verdure semplici come carote e patate.
Brunoise: Dopo aver preparato la verdura alla julienne, tagliate i bastoncini in dadini di 2 mm. di lato. Se scegliete verdure colorate si creerà un bel gioco cromatico: un semplice farro o un cous cous diventeranno un ricco piatto festoso.
