Spesso ricette apparentemente semplici e poco elaborate, nascondono insidie improvvise e inaspettate, proprio come la ricetta romana della pasta Cacio e Pepe.
Piatto povero e di origine contadina, questo grande classico della cucina romanesca, si fonda solo su tre semplici ingredienti: pasta, pecorino romano e pepe. Vediamoli nel dettaglio:
La pasta
Nella ricetta originale la Cacio e Pepe si avvale degli spaghetti, ma nel tempo sono subentrate alcune sfiziose varianti come il tonnarello (una specie di spaghettone all’uovo) , il rigatone, i tagliolini e gli spaghetti alla chitarra che favoriscono la cremosità del pecorino.
Il pecorino
Essendo una ricetta tipicamente laziale, il pecorino da utilizzare dev’essere categoricamente quello romano DOP. Sostituire il parmigiano al pecorino oppure il pecorino sardo al posto di quello romano potrebbe sfiorare l’eresia. Il pecorino romano è un formaggio che scaldato dolcemente può formare una crema: più è stagionato, minore la percentuale d’acqua, e più è facile che si formino dei grumi. È quindi fondamentale, per ottenere una bella cremina, che il pecorino sia mescolato all’acqua e portato alla temperatura ottimale.
Il Pepe
Il pepe è fondamentale per la buona riuscita del piatto. Per completare la ricetta, infatti, è necessaria una generosa spolverata di pepe rigorosamente nero. Tra i più noti troviamo il Pepe Nero macinato Tellicherry dell’India: la grandezza delle bacche determina la concentrazione di piperina nella polpa essiccata e quindi la qualità. La macinatura a grana grossa permette di mantenere intatto l’aroma e di averlo pronto all’uso.
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Preparazione
Mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua salata e nel frattempo preparate in una ciotola di vetro o alluminio il pecorino e il pepe. La cosa migliore sarebbe grattugiare del pecorino romano Dop e pestare in un mortaio i grani di pepe nero per garantire al piatto tutta la freschezza e l’aroma della spezia.
Versate il pecorino, il pepe e mescolate bene il tutto aggiungendo poca acqua di cottura della pasta. Il segreto per una perfetta realizzazione sta tutto nella mantecatura degli ingredienti. A questo punto i tonnarelli saranno al dente e pronti per essere tirati fuori dall’acqua: non scolateli altrimenti perderete l’acqua di cottura, ma aiutatevi con un forchettone e rovesciateli rapidamente nella ciotola con pecorino e pepe. Girate la pasta nel condimento e contemporaneamente aggiungete due mestoli di acqua di cottura per amalgamare. Questa fase va fatta “a freddo” e non sul fuoco: altrimenti rischiate di cuocere il formaggio e farlo diventare grumoso e di scuocere la pasta.
Mescolare e servire rapidamente : la Cacio e Pepe fredda è immangiabile.
Dove gustarla
Se siete più avvezzi ad assaporarla che a prepararla, allora è d’obbligo una capatina all’Enoteca Regionale del Lazio Palatium, in via di Monte Testaccio 97, con la versione “tonnarello cacio e pepe” o La Trattoria degli amici a Trastevere in piazza sant’Egidio 6, con la ricetta classica “spaghetti cacio e pepe” o infine da Felice a Testaccio, osteria aperta dal 1936 che ha fatto della cacio e pepe il suo cavallo di battaglia.
