Come da usanza cristallizzata, il 24 dicembre la cena deve essere a base di pesce per rispettare la sacralità della Vigilia. Ma quali piatti saporiti cucinare stuzzicando l’appetito degli ospiti e non facendo loro rimpiangere ingredienti carnivori? La risposta arriva dallo chef Alessandro Borghese, volto noto dei cooking show e attualmente in libreria con TU COME LO FAI?, proposte per ricette gourmet. Ecco quindi la proposta per il menu natalizio e non solo.
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Caramelle di scampi e coriandolo su crema di piselli bottarga di Baccala gocce di barbabietola aneto e salsa ai crostacei
Ingredienti per quattro persone:
8 scampi misura media
1 spicchio d’aglio
1 carota
1 costa di sedano
800g di pomodori pelati
200g di piselli freschi
1 barbabietola
1 finocchietto fresco
2 rametti di coriandolo fresco
Scaglie di bottarga di baccala
Vermouth secco mezzo bicchiere
Sale pepe e olio evo q.b.
Per la pasta
300g di farina “00”
4 tuorli d’uovo
un pizzico di sale
Preparazione:
In una bool d’acciaio impasta la farina con i tuorli e un po’ d’ acqua ,e un pizzico di sale ,fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Fai riposare in frigorifero avvota in pellicola alimentare
A parte pulisci i scampi, la carne battila a coltello e insaporiscila con sale pepe coriandolo fresco.
Ora prendi le teste degli scampi mettile in padella con il sedano la carota e l’aglio e inizia a farli soffriggere, sfuma con il vermouthe aggiungi i pelati.
Continua la cottura a fuoco dolce.
Quando il pomodoro si sarà ristretto togli dal fuoco e frulla tutto comprese le teste degli scampi. Passa tutto con un colino fino e tieni da parte la salsa.
Ora prendi i piselli cuocili in acqua bollente salata ,una volta cotti fredda in acqua e giaccio e frullali con un filo di olio e acqua aggiusta di sale e pepe
Passa la salsa al setaccio e tieni da parte.
Prendi la barbabietola già cotta e frulla anche questa con olio e sale.
Ora stendi la pasta molto sottile taglia dei quadrati e metti al centro il battuto di scampi,spennella i bordi con uovo chiudi a caramella.
Cuoci la pasta in acqua bollente salate.
Impiatta con la crema di piselli sotto ogni caramella delle gocce di salsa di barbabietola delle punte di finocchietto una generosa grattata di bottarga di merluzzo e per finire la salsa di crostacei e un giro di olio.
