Ingredienti. 6 gamberoni, 1 sgombro 300g circa, 6 fette di lardo di colonnata, 2 carote, 1 cipolla rossa media, 1 grossa patata, 4 foglie di bieta, 1 costa di sedano, 6 punte di broccolo romano, 1 carciofo (mammola romanesca), 2 pomodorini, 1 limone non trattato, prezzemolo qb, maggiorana qb, menta qb, origano secco siciliano qb, sale in fiocchi qb, pepe a mulino qb, aglio, olio evo, aceto bianco qb.
SCOPRI TANTE RICETTE HOT PER SAN VALENTINO
Ora passiamo alle verdure che necessitano di sbianchitura ovvero tuffate in acqua salata in ebbollizione dalla ripresa del bollore circa 1 minuto e poi con una mandolina le prendete e le freddate in acqua e ghiaccio, quindi; carota pulita e tagliata a losanghe, del broccolo prendete solo 6 belle punte, la patata spellata tagliata a fette di circa 6/8mm per la sua larghezza anche queste coppatele con il cuoricino, riponete in dei contenitori chiusi separatamente e riponete in frigo. Il carciofo lo pulite come d’usanza avendo cura di togliere il pelo interno laddove ci fosse, poi lo tagliate a meta per la lunghezza e lo affettate sottilmente mettendo il tutto in acqua leggermente acidulata e anche questo lo potete riporre. La bieta la lavate bene e prendete solo la parte verde eliminando la costa interna la tagliate grossolanamente e ben asciutta la riponete in un contenitore. I pomodorini li tagliate a pezzetti e li condite con poco olio, aglio diviso a metà e privato dell’anima, origano, sale e pepe una spruzzatina di aceto mescolate e lasciate riposare fuori frigo non più di 1 ora poi eliminate l’aglio.
A questo punto possiamo andare davanti al fuoco, fiamma da una parte e brace dall’altra. La prima cosa da fare appena acceso il fuoco è di mettere la cipolla in una stagnola e cuocerla almeno una 30ina di minuti (a seconda della grandezza) tra le braci quando sarà cotta la pulite e con l’aiuto di un minipimer la frullate con poca acqua calda olio e una spruzzatina di succo di limone, sale e pepe fino a crearne una salsina vellutata, non preoccupatevi per la cosiddetta “fiatella” in quanto cotta in questa maniera con l’aggiunta del limone l’acido citrico la rende inoffensiva e lo sbaciucchiamento è salvo. Cominciamo da quello che va sulla brace che non dovrà avere fiamma, sulla griglia mettete prima di tutto le patate appena unte di olio e con la stessa tecnica le carote e le punte di broccolo. Dopo qualche minuto aggiungete anche i gamberi e la tartare di sgombro, vi consiglio di ungere bene la griglia onde evitare di far attaccare il pesce, lo sgombro dovrà essere appena scottato dai due e all’interno crudo (pertanto la freschezza è basilare) il gambero sarà pronto quando il carapace avrà preso un bel colore rosso. Nel frattempo in padella di ferro sulla fiamma con poco olio e uno spicchio d’aglio saltate la bieta aggiustate di sale e pepe, poi passate al carciofo spadellato sempre con aglio e olio ed a cottura ultimata fuori dal fuoco spolverato con un trito di menta, sale e pepe e siete pronti per impiattare.
