Ortica, malva e tarassaco. Le conosciamo come piante che crescono in giardini e sentieri poco battuti, o come flora da osservare e maneggiare con cura. Una nuova moda porta invece le erbee spontanee dall’habitat naturale, ai piatti della tavola. Cercare le erbe è infatti la nuova tendenza che anche in Italia, organizza corsi di ricerca, studio e preparazione delle piante cosiddette selvatiche. Dal Trentino alla Romagna, per imparare come trasformare innocui ciuffi di vegetali in alimenti gustosi e bizzarri, o fiori in olii essenziali e aromi delicati per la casa.
Per tutte le neofite dell’argomento, la letteratura di riferimento è il libro “La mia cucina con le piante selvatiche” della svizzera Meret Bisseger, guru della nuova cucina naturale, mentre In Herba, è il sito che organizza incontri e seminari sul tema. Se invece siete già un po’ avanti con la materia e sapete riconoscere e raccogliere le erbe spontanee, ecco due ricette tratte dal libro culto della disciplina.
Salsa fredda all’acetosa. 100 g di tofu-seta (o tofu bio pastorizzato, con l’aggiunta di un po’ d’acqua), 1 cucchiaio di senape, 3 cucchiai di tamari, 2 manciate di acetosa tritata, 2 manciate di acetosa, pepe nero macinato sul momento, 4 cucchiai di olio d’oliva. Appassire al vapore per 1 minuto e raffreddare. Passare tutti gli ingredienti al mixer per ottenre una crema liscia. Con il mixer azionato aggiungere l’olio a filo e montare a crema. Trucchi: la salsa si sposa bene con i filetti di trota affumicata, con il pesce marinato e con le patate bollite. Ottima anche come intingolo per il pinzimonio.
Crespella di castagne con viperina e ricotta. Per le crespelle: 50 g di farina di castagne, 50 g di farina di farro, 200 ml di birra, 2 uova, 1 presa di sale marino alle erbe. Mescolare gli ingredienti per la pastella e lasciar riposare per 30 minuti, versare a porzioni in una padella antiaderente unta e calda e distribuire uniformemente; non appena rappresa girare e cuocere ancora 1/2 minuto. Adagiare su un piatto. Per il ripieno: 160 g di cime di viperina, 400g di ricotta, 2 prese di sale marino alle erbe, 50 g di formaggio d’alpeggio grattugiato, 1-2 uova, 50 g di pancetta a cubetti, noce moscata e pepe nero, 30 g di burro.
Cuocere in acqua salata le cimette per 4 minuti, scolare e far raffreddare. mescolare le ricotta con gli altri ingredienti, aggiungere la vieprina tritata grossolanamente, con l’impasto reimpire le crepelle arrotondandole; riporre in una pirofila imburrata. Cospargere a fiocchetti sopra le crespelle il burro, riscaldare il forno a 180° per circa 30 minuti. Servire calde o tiepide, con un’insalata o con una salsa.
