Chef e volto noto della tv “cucinesca” Antonino Cannavacciuolo è stato scelto come testimonial dal Consorzio per la tutela del Gorgonzola dop. Lo chef campano più testardo del piccolo schermo sarà per due anni il volto che rappresenterà uno dei formaggi più tipici di Lombardia e Piemonte per la nuova campagna pubblicitaria in vista di Expo 2015.
Il cuoco pluristellato è un grande conoscitore del gusto e delle proprietà del gorgonzola: «Da bambino a Vico Equense lo vedevo sempre sui banchi della gelateria Gabriele – afferma Cannavacciuolo che sarà protagonista di alcuni spot con i consigli su come abbinare al meglio il gorgonzola – E dieci anni fa, quando sono arrivato sul lago d’Orta (nel novarese, dove Cannavacciuolo gestisce il ristorante di Villa Crespi) ho proposto tra i miei piatti una ricetta a base di questo formaggio nordico: una zuppa di topinambour con gorgonzola e cioccolata, un buon mix di dolce e salato, un piatto che mi ha regalato tanta credibilità. Così, insomma, oggi ho chiuso il cerchio iniziato a Vico Equense».
Secondo il Consorzio, nell’agosto 2014 la produzione di gorgonzola Dop (quello realizzato esclusivamente in solo 40 aziende tra Lombardia e Piemonte dove lavorano 427 casari) è cresciuta del 6,45% rispetto allo stesso periodo del precedente anno. In Italia viene acquistato per lo più al nord-ovest, dove si concentra il 65% delle vendite nazionali. Il merito non è solo dell’inconfondibile sapore di questo formaggio, ma anche delle sue inaspettate proprietà. A differenza di quanto si possa credere, è infatti ricco di calcio, fosforo e vitamine A, B2, B6 e B12. Inoltre, la muffa penicillium e i fermenti lattici lo rendono digeribile, oltre a essere garanzie della sua produzione assolutamente naturale. Non contiene glutine, grazie alla triplice fermentazione non ha lattosio, ha un livello di grassi simili a quello degli altri formaggi, e contiene meno colesterolo di una porzione di carne.
«Non è necessario cucinare il gorgonzola – continua Cannavacciuolo – Tante volte io lo mangio da solo, magari dopo cena e su una fetta di pane, oppure con il sedano o le verdure crude. O, ancora, si possono fare abbinamenti pazzi. Un esempio? Gorgonzola e ricci di mare».
E a conferma della versatilità in cucina, lo chef propone alcune delle sue più famose ricette in cui il gorgonzola – che sia dolce o piccante – compare come ingrediente top. Tra le sue ricette pensate esclusivamente per il Consorzio, Pasta e fiori, Gorgonzola e colatura di insalata di pomodoro.
Ingredienti per 4 persone. Per la pasta: 250 g farina 00; 50 g semola; 9 tuorli; 1 uovo intero. Per la colatura: 2 pomodori ramati; 20 pomodori datterino; 1 cipollotto; 30 g di basilico; 1 spicchio d’aglio. Per il ripieno: 200 g Gorgonzola; olio extra vergine di oliva; fiori eduli scluri.
Impastare velocemente tutti gli ingredienti con l’utilizzo di un’impastatrice. Una volta che l’impasto è compatto farlo riposare per almeno due ore. Per la colatura: fare un’insalata utilizzando tutti gli ingredienti e lasciarli macerare per un giorno in frigorifero. Filtrare con un colino fine e regolare di sale. Per il raviolo: mantecare il gorgonzola con olio extra vergine di oliva e riporlo in una sacca da pasticceria. Tirare la pasta a spessore desiderato, piegarla a metà e in una delle due metà riporre i petali dei fiori. Chiuderci sopra l’altra metà della pasta e tirarla di nuovo alla macchina in modo da unire la pasta e i petali dei fiori. Tagliare in quadrati da 5 cm per lato, riempire con il gorgonzola e chiudere dando la forma a fagottino. Impiattamento: disporre i ravioli su di una fondina, decorare con dei fiori e dell’olio extra vergine di oliva. Il piatto verrà servito in sala e la colatura di pomodoro versata direttamente.
O ancora l’insolito abbinamento con il dolce, come suggerisce la ricetta Cioccolato e Gorgonzola.
Ingredienti per 4 persone: 300 g di topinambur; 2 patate piccole; 3 scalogni; 1 l di brodo vegetale; 200 g di gorgonzola; 50 g di cioccolato fondente; olio extra vergine d’oliva.
In una pentola soffriggere lo scalogno fino a farlo dorare, aggiungere le patate tagliate fini e i topinambur. Bagnare il tutto con brodo vegetale e portare a cottura tutte le verdure. Frullare il composto in modo da ottenere una crema bianca e liscia. Impiattarein una fondina la crema e guarnire con pezzetti di gorgonzola e scagliette di cioccolato. Aggiungere alla fine delle gocce di olio extra vergine d’oliva in tutta la crema.
Il Gorgonzola è il terzo formaggio per produzione in Italia, prodotto totalmente in Italia e uno dei più amati anche all’estero. Il 31% della produzione è destinato infatti all’esportazione, prevalentemente verso Germania e Francia che assorbono più del 50% dell’esportazione totale), ma anche Stati Uniti, Canada e Giappone, paese in cui il consumo di formaggi italiani è in forte crescita.
