Il seitan è un alimento molto importante per chi segue un’alimentazione vegetariana o vegana, fonte di proteine, dal potere saziante, con pochissimi grassi e assolutamente versatile. Il seitan permette letteralmente di sbizzarrirsi in pietanze di ogni genere, cuocendolo come secondo (arrosto, al forno, sotto forma di fettine panate, di polpette, stufato, come uno spezzatino, sottile come un affettato, marinato, sotto forma di straccetti e via dicendo) o utilizzandolo per sughi da primi piatti (a cubetti, a striscioline, macinato per ragù veggy). Tuttavia quello precotto che si trova ormai in moltissimi supermercati – negli ultimi anni la sua diffusione è diventata esponenziale – è spesso molto caro: prepararlo in casa è la soluzione ideale, sia per un fattore economico, sia perché in questo modo si possono scegliere le consistenze, le forme, la concentrazione di sapori. Il processo è abbastanza lungo, ma una volta fatto lo si può conservare nel suo liquido di cottura o sotto vuoto: vale quindi la pena di spenderci qualche ora per poi avere dell’ottimo seitan fatto in casa pronto all’uso.
Come procedere? Innanzitutto, occorre specificare che il seitan è glutine (assolutamente inadatto ai celiaci!), che si estrae dalla farina. Una volta ricavato il glutine dalla farina, si ottiene un panetto che va cotto in acqua, e a quel punto è pronto da usare per la ricetta. I passaggi di estrazione del glutine e di cottura possono cambiarne di molto la consistenza, occorre quindi sperimentare diverse volte fino a trovare quella che preferite o quella che si adatta più alla ricetta che volete realizzare: se lo volete preparare al sugo per esempio sarà meglio lasciarlo un pochino spugnoso, in modo da assorbire la salsa, se invece lo volete arrosto con le patate andrà bene più compatto, e così via. Provate e sperimentate le vostre preferenze.
Leggi anche: Ricetta vegan, flan di mais con finferli, finocchio e fagioli gialli
Detto ciò, occorre procurarsi semplicemente della farina, 1 kg per ottenere un panetto di 400-500 grammi. Anche qui, sperimentate con le farine: normale, integrale, di farro, di segale, alcune sono più ricche di glutine di altre, ma tra le più glutinose e facili da lavorare c’è la farina di manitoba. Se è il vostro primo esperimento provate con questa. Impastate la farina con dell’acqua, fino ad ottenere un panetto della consistenza di un pagnotta, liscio e morbido. Mettete l’impasto in una terrina riempendola d’acqua, lasciandolo in ammollo un’ora minimo (più tempo lo tenete più ritroverete l’acqua bianca di amido). Tenendo il vostro impasto nel contenitore, posizionatelo nel lavello e aprite l’acqua del rubinetto, con un getto delicato, e cominciate a lavorarlo con le mani, come fosse un lavaggio: il vostro scopo è far perdere l’amido alla pagnotta, che vedrete scivolerà via sotto forma di acqua bianca. Quando l’acqua che cola dal panetto diventerà trasparente, avrete estratto tutto l’amido e tra le mani vi rimarrà una nuova pagnotta di consistenza elastica, composta di glutine.
Leggi anche: Spezzatino di soya ai funghi
Avvolgete il panetto ottenuto in un panno da cucina ben pulito, dategli una forma a ‘salsicciotto’ e sigillate gli estremi, come fosse un polpettone. Mettete a bollire in acqua salata o brodo per un’ora: il liquido di cottura darà sapore al seitan, potete quindi arricchirlo di zenzero, salsa di soya, alghe, carote, cipolle e così via. E sarà lo stesso liquido in cui lo potrete conservare per giorni in frigorifero, o addirittura mesi in barattoli sotto vuoto. Una volta tolto dall’acqua tagliatelo come preferite per la vostra ricetta. A seconda di quanto compatterete il salsicciotto otterrete una consistenza più o meno morbida, e comunque il suo volume aumenterà di molto in fase di bollore.
Preparare il seitan in questo modo è estremamente economico, e soprattutto divertente per chi ama impastare. Ma se volete tagliare il passaggio del ‘lavaggio’ della farina, i negozi specializzati vendono il glutine in polvere, un preparato per seitan a cui basta aggiungere l’acqua passando subito alla fase del bollore.
