La questione delle droghe leggere ha inibito per decenni la produzione e il commercio di una pianta che altrimenti sarebbe impiegabile su moltissimi fronti, come del resto si è fatto per secoli: parliamo della canapa, pianta dalle mille potenzialità, che trova impiego soprattutto nel mondo delle fibre tessili, nella produzione di carta, addirittura nell’edilizia, nella medicina naturale e, non ultimo, sul fronte alimentare. Le proprietà nutrizionali della cannabis sativa sono infatti eccellenti, e i benefici sull’organismo conclamati: lo Chef Giorgio Trovato, Executive Chef de Il Convito di Curina (Siena) e Presidente della Federazione Italiana Professional Personal Chef (FIPPC) ha avviato una ricerca approfondita sull’utilizzo della canapa industriale in cucina, per sensibilizzare il pubblico a comprenderne i benefici.
Lo chef stesso coltiva la pianta e la utilizza (ovviamente senza la sostanza psicotropa, il THC) in cucina, cercando di offrire al commensale una comprensione ampia della tematica, che in questa fase sperimentale fornisca non solo un approccio culinario ma culturale “Volevo iniziare un percorso che non si limitasse esclusivamente ad offrire piatti a base di canapa – spiega Chef Giorgio Trovato – ma che aiutasse a capire come ottenere prodotti di altissima qualità con una piccola produzione controllata dagli stessi ristoratori. Per questo abbiamo collaborato con Assocanapa e ora siamo pronti ad una produzione più continuativa”.
I pici con farina di canapa di Chef Giorgio Trovato
La canapa è un prodotto eccellente sul piano nutrizionale, un ottimo elemento per una cucina sostenibile e gourmet. Lo Chef sottolinea come l’impiego alimentare della canapa abbia effetti accertati su certe malattie immunodepressive: l’olio di seme di canapa assunto come integratore alimentare è consigliato per alzare le difese immunitarie e per la prevenzione di numerose patologie, come l’eccesso di colesterolo ‘cattivo’, il diabete, le malattie vascolari. Egli utilizza l’olio di semi di cannabis assieme all’olio extravergine per condire le insalate, mentre la farina derivata dalla canapa viene impiegata per fare pane, pasta, dolci, e le foglie per tisane e decotti. I cibi a base di canapa contengono olio e altre sostanze ricavate dai semi che si sviluppano nei fiori femminili della pianta della Cannabis Sativa L. verso la fine dell’estate; i semi non contengono né THC, né glutine. Ancora, tra i benefici associabili all’assunzione dei derivati della canapa e i semi si annovera la riduzione e la cura di psoriasi, eczemi, acne, pelle grassa, artrite reumatoide, malattie infiammatorie. Inoltre, sono stati rilevati significativi miglioramenti dopo l’assunzione di un cucchiaino da thé al giorno per 12 settimane nei casi di artrosi, allergie, artrite e osteoporosi.
Chef Trovato racconta di essere impegnato in questo momento sulla questione delle consistenze, ricreando piatti tipicamente toscani come i pici con la farina di canapa, il cui risultato è più simile ad una pasta fatta con farine integrali o grano saraceno. In questa fase di avvio dell’utilizzo della canapa nel settore della ristorazione Chef Trovato si è affiancato ad Assocanapa, omitato che ha tra i principali obiettivi ha la promozione, la tutela e la diffusione della coltivazione della canapa e il suo impiego nei vari settori produttivi. L’intenzione è quella di creare cultura su questa pianta, in modo che si impari a percepirla come ingrediente ‘normale’, appetibile, sano, che possa rientrare a pieno titolo in contesti di cucina familiare.
