Ortaggio o legume? L’appartenenza dei fagiolini, anche detti cornetti, tegoline o fagioli mangia-tutto, è dubbia per molte persone, al contrario del loro sapore che invece trova ampio spazio nelle tavole italiane. La risposta è entrambi, o, per meglio dire, appartengono ad una famiglia ma tecnicamente hanno più in comune con l’altra. I fagiolini infatti non sono altro che il baccello immaturo del fagiolo phaseolus vulgaris, raccolto in uno stadio in cui non si sono ancora ingrossati i semi al suo interno. Nei legumi solitamente si coglie il baccello, lo si apre e si consumano i semi (fagioli, ceci, fave, lenticchie, piselli), mentre nelle varietà comunemente chiamate mangia-tutto, a cui appartengono anche i cosiddetti corallo o piattone, si consuma il baccello intero, grosso e carnoso, al cui interno si trovano semi ancora allo stadio iniziale dell’ingrossamento.
Questa condizione fa sì che il fagiolino appartenga tecnicamente alla famiglia delle leguminose, ma in pratica possieda caratteristiche nutrizionali più associabili ad un ortaggio. Rispetto ai legumi ha infatti molte meno calorie, meno proteine e meno carboidrati, ed è più ricco di acqua. Tra i nutrienti dei fagiolini si annoverano la vitamina A, in quantità minore ma discretamente presente la vitamina C, minerali fra cui il potassio in primis, ma anche calcio, fosforo e magnesio, e acido folico. I fagiolini apportano poche calorie e molte fibre, sono sazianti, e sono ottimi alleati del transito intestinale, hanno proprietà diuretiche e remineralizzanti, sono un ottimo alimento per chi soffre di gastriti essendo privi di componente acida.
Esistono molte varietà di fagiolini, anche se classicamente troviamo nei banchi dell’ortofrutta, da fine maggio e per tutta l’estate, quelli verdi. In realtà esistono varietà più rare ma deliziose (e scenografiche) color giallo pallido, come il Corona d’Oro o il cosiddetto Meraviglia di Venezia – dalla forma piatta, e anche col baccello violaceo, a volte tigrato, come l’Anellino di Trento o il Trionfo Violetto Mangiatutto. Riconoscere quelli freschi è facile: devono presentare un colore uniforme e un baccello integro e sodo, e spezzarsi con facilità se li si piega. La pulizia prevede che se ne taglino le estremità e, in alcune varietà più legnose, si tolga il filetto centrale del baccello (operazione indispensabile nei ‘corallo’ per esempio).
Si possono poi semplicemente tuffare in acqua bollente e salata e cuocere per circa 15-20 minuti, oppure in pentola a pressione per conservarne meglio le proprietà, o ancora al vapore; si possono anche mettere direttamente in padella per un risultato più croccante. Classico l’abbinamento dei fagiolini alle patate, al pesto, al pomodoro, al semplice condimento con olio e limone, ma si possono anche sperimentare in piatti dal sapore esotico come saltati in padella con aglio, peperoncino e salsa di soia, oppure stufati nel latte di cocco e curry (qui la ricetta).
