Oltre ad andare a caccia, da sempre l’uomo ha raccolto erbe, fiori, piante selvatiche per nutrirsi. Con l’avvento dell’agricoltura, e ancora di più con la produzione industriale, questa attività è andata perduta. Ma da alcuni anni il foraging, ovvero l’arte di raccogliere erbe selvatiche per nutrirsene, è stato ampiamente rivalutato e ha riportato sulle tavole foglie, fiori, radici, licheni per molto tempo dimenticati. Sono molti gli chef che hanno ‘riscoperto’ il valore di ingredienti selvatici per inserirli in menu legati al ciclo delle stagioni e alle latitudini. Raccogliere erbe spontanee permette di trascorrere molto tempo immersi nella natura, rendendola un’attività piacevole e appagante. Perché non provare?
Naturalmente occorre essere attenti e saper bene cosa si sta andando a raccogliere, onde evitare di finire per mangiare la pianta sbagliata (può essere pericoloso). Se il foraging vi ispira, potete iscrivervi ad un laboratorio ad hoc, e imparare a riconoscere le specie selvatiche tipiche della vostra zona. Oppure iniziare a studiare le piante spontanee commestibili su manuali e guide, come queste:
In generale, partire da piante facilmente riconoscibili, ampiamente usate, note a tutte le latitudini è un buon modo di variare il menu di stagione, aggiungendo una nota ‘wild’ ai piatti che sorprende e arricchisce.
Foraging estivo, cosa si raccoglie in questo periodo
Nei mesi estivi si può raccogliere l’acetosella, molto comune nei nostri prati e al margine dei boschi. È simile a un trifoglio, ma con le foglie a forma di cuore e il picciolo tendente al rosso. Produce dei fiorellini solitamente bianchi, ma a volte si trovano anche rosa, e ha un sapore distintamente ‘limonoso’. Per questo motivo le foglie e i gambi si prestano ad insaporire insalate e zuppe (in particolare vellutate di verdura fredde), e anche alla preparazione di bevande rinfrescanti.
Tutti la conoscono, in pochi la raccolgono: la camomilla è un fiore profumatissimo, che da maggio a settembre abbonda nei prati e nei campi, le cui infiorescenze vengono notoriamente essiccate per realizzare tisane rilassanti. Ma la camomilla si presta anche a preparazioni culinarie inaspettate. Il suo sapore delicato è perfetto per aromatizzare brodi, per esempio, o per preparare particolarissimi risotti. Anche i dolci alla camomilla sono assolutamente da provare (ad esempio, aggiungendo all’impasto di una torta un infuso ristretto di camomilla).
Nei mesi estivi la camomilla è anche utile per realizzare un delicato tonico per la pelle: leggete qui
Messa nel ripieno dei ravioli è davvero speciale: la borragine è un’altra pianta assai comune sul territorio italiano, da nord a sud, ed è semplice da riconoscere grazie ai graziosi fiori viola dallo stelo rossastro e ‘peloso’. Anche le foglie, che sono la parte utilizzata in cucina, sono ricoperte di peluria, ma essa scompare in cottura. Si possono utilizzare in modo simile agli spinaci, per paste ripiene con aggiunta di ricotta, oppure frittate, torte salate, o anche intingere in una pastella e friggere.
La bontà cresce spontanea
Comunissima ai bordi di fossi e ruscelli, ai margini dei boschi, nelle zone ombreggiate dei parchi, l’ortica è un’erba spontanea e infestante, a cui associamo solo l’immaginario di irritazione e prurito quando ci si entra in contatto. In verità dovremmo riscoprirla come ingrediente culinario, perché è deliziosa: una volta cotta assume un sapore delicato e vagamente balsamico, amarognolo, di ‘erbe’. Scegliete solo le foglie più tenere, e mettetele a bagno in acqua fredda: il potere urticante svanirà. Ideale per preparare deliziosi risotti, frittate e zuppe, è un’erba spontanea che vale davvero la pena di riscoprire – anche per le sue proprietà cosmetiche, di cui vi abbiamo parlato qui. Facile da riconoscere, cresce in abbondanti cespugli, ma è indispensabile munirsi di guanti per raccoglierla:
Si può trovare letteralmente in ogni prato: il tarassaco è un’altra erba molto comune, riconoscibile dal tipico fiore giallo, che può apportare un pizzico di novità in cucina. Le foglie dal sapore amarognolo sono squisite se stufate in padella con aglio e peperoncino, oppure aggiunte a mix di cicoria e bieta per un contorno diverso dal solito. Anche sbollentate per un minuto e poi condite con olio e limone diventano una verdura molto interessante.
Per evitare di rovinare le erbe appena raccolte è utile munirsi di un cestino in vimini, come questi:
