La farina 00 è uno degli elementi di base della cucina nostrana. Tutti i consumatori la conoscono ed essa viene impiegata in numerose preparazioni. Dalla pizza, al pane, fino alla pasta. Eppure accanto a quella derivata dalla macinazione del noto cereale esistono altri tipi di prodotti. Farine di nocciola, manitoba, kamut, riso, segale e persino quelle di legumi che vi abbiamo descritto qui: sono le cosiddette ‘farine alternative’.
Ci possono essere dei vantaggi nella scelta di un particolare ingrediente. Si possono risparmiare calorie oppure scambiare le proprietà nutritive elevate con un maggiore apporto di minerali. In certi casi può azzerare l’apporto di glutine. Il primo step è sapere quali aspetti si celano dietro ogni confezione.
Come utilizzarle quindi e come imparare a sceglierle a seconda delle loro caratteristiche? Ne abbiamo parlato con Giuseppe Pisano, nutrizionista iscritto al portale Dottori.it.
La farina 00 e le sue criticità
Si parte dal confronto con la qualità 00. “Imparare a utilizzare anche le farine alternative a quella di frumento 00 è utile per assumere diversi nutrienti – spiega il nutrizionista -. Consente di rivisitare in chiave più salutare anche le ricette più tradizionali. La farina 00 è infatti una polvere super raffinata ricavata dalla macinatura dei semi di grano tenero e si tratta di un derivato di lavorazione dei cereali, contraddistinto da un’alta percentuale di carboidrati complessi, basse quantità di fibre, vitamine tendenzialmente idrosolubili del gruppo B (tiamina, piridossina) e alcuni minerali (prevalentemente fosforo e ferro poco biodisponibile)”.
“La farina 00 è tuttavia disidratata e privata della crusca (germe e componenti fibrose ricca di fibra e oligoelementi) e per questo povera da un punto di vista nutrizionale. Grazie alla presenza del glutine, le farine 00 si prestano al processo di lievitazione per la panificazione e per l’ottenimento della pizza, ma è stato dimostrato scientificamente che il consumo abituale ed esclusivo di farina 00 rappresenta un pericolo per la nostra salute perché produce livelli costantemente elevati di glicemia e di insulina che, con il trascorrere del tempo, potrebbero portare allo sviluppo di patologie metaboliche come l’obesità e il diabete, patologie cardiovascolari e aumentare il rischio di neoplasie”.
“Per questo motivo è molto consigliato preferire farine alternative come quelle integrali, che sono molto meno raffinate e hanno il grande vantaggio di mantenere intatti i nutrienti presenti nel germe, “l’anima” dei chicchi, fonte di sali minerali, aminoacidi e vitamine, e nella crusca, la parte più esterna, che contiene le fibre. Di particolare interesse nutrizionale sono i grani antichi che preservano tutte le eccezionali proprietà nutritive dei cereali. Sono più nutritivi, più digeribili, meno allergizzanti, più saporiti”.
Farine alternative: quando sceglierle?
“Credo che sia preferibile usare le farine alternative, a condizione che queste conservino le proprietà nutritive del cereale di partenza. Tra le tante, la farina di riso, adatta anche per i celiaci, presente anche in versione integrale, a bassa capacità allergizzante è molto nutritiva e digeribile. Un’altra farina interessante è quella di segale, a basso indice glicemico, adatta anche per i diabetici, ottima per la panificazione (pane nero) grazie alla sua modesta quantità in glutine, è ricchissima di sali minerali come iodio, potassio e calcio”.
Farina di kamut
Tra le farine più conosciute e facilmente reperibili c’è quella di kamut. “Il grano Khorasan registrato con il marchio Kamut è di origine iraniana, molto coltivato anche nei paesi statunitensi, più precisamente nel Montana. Arriva in Italia attraverso l’importazione da tali Paesi. Se si volessero usare varianti italiane di questo grano, si potrebbe acquistare il Saragolla o Solina, grani molto validi dal punto di vista nutrizionale, ricchi di proteine e che rientrano sotto denominazione dei grani antichi. Le farine di Kamut si prestano bene per l’industria dolciaria. Essendo una farina più calorica di quella del grano, può essere consigliata agli anziani che soffrono di perdita muscolare, agli sportivi, ai bambini e agli adolescenti in fase di crescita corporea e muscolare. È ricca di selenio, ottimo minerale per lo svolgimento dell’attività tiroidea”.
Farina di manitoba
Altro tipo di macinazione è quella di manitoba, spesso di prezzo leggermente superiore a quella di tipo 00. “La farina di manitoba è una farina appartenente alla categoria dei grani teneri, cresce prevalentemente in una provincia molto estesa del Canada appunto chiamata Manitoba, è classificata come farina forte perché capace di richiamare molta acqua e anidride carbonica. Questa caratteristica è dovuta alla notevole presenza in glutine che conferisce alla stessa una grossa capacità elastica, perciò particolarmente tenace nel processo di lievitazione, grazie alla sua rete molto fitta della maglia gliadinica del glutine stesso. Tale farina è ricca in proteine rispetto alla normale farina di grano. Si presta bene per il processo di lievitazione di pan brioches, panettoni, biscotti, grissini, pasta frolla”.
Farina di nocciola
Infine la macinazione derivata dalla nocciola. “La farina di nocciola è ricavata dalla macinatura dei propri frutti e per questo motivo presenta una conservabilità molto limitata. Viene conservata sotto vuoto, presenta un elevato potere calorico, basso indice glicemico e non contiene glutine. Per tali motivi si presta bene all’alimentazione per celiaci, per diabetici, sportivi e adolescenti. Non è adatta, almeno da sola, al processo di panificazione per il suo basso potere fermentabile, ma trova normalmente impiego nella formazione dei dolci e creme spalmabili”.
Infine tutte la farine possono essere contenute in pratici barattoli una volta aperte, qui vi abbiamo consigliato alcuni prodotti ermetici per la conservazione. Per il sottovuoto invece vi consigliamo alcuni prodotti qui.
