Escoffier o Artusi? Burro o olio? Panna sì o nemmeno sotto tortura? Quella del ‘coronapizza’ è stata solo l’ultima di un’infinita serie di provocazioni, battute, derisioni che da secoli caratterizzano la conclamata rivalità Italia Francia, particolarmente sentita quando si parla di cucina. Due paesi confinanti che coltivano un discreto campanilismo e che, in un modo o nell’altro, raramente perdono l’occasione di confrontarsi, gareggiare, dileggiarsi. Eppure, a fronte di molti (supposti o meno) aspetti che ci dividono, ci sono anche tante cose che uniscono i due ‘cugini’ divisi dalle Alpi. È vero, lo stile culinario è, in molti casi, diverso. Ma a guardar bene ci sono tantissime ricette che condividiamo da secoli, tanto che le certezze su chi abbia inventato cosa vacillano.
Vino e formaggio sono eccellenze di entrambi i paesi. Secondo Coldiretti l’Italia batte la Francia per quantità di prodotti Dop e Igp, ma la vittoria netta in quanto a qualità è difficile, impossibile da attribuire. Siamo entrambi sul podio dei maggiori e migliori produttori al mondo di tali prodotti, e già questo aspetto dovrebbe farci capire come a livello di palato ci assomigliamo non poco. Ma ci sono molti altri prodotti, anzi, ricette, che abbattono la rivalità. Ne abbiamo individuate alcune.
Le salse
Partiamo per esempio da due salse iconiche: la besciamella e la maionese. La prima pare essere di origine italiana, ampiamente ‘accolta’ dalla gastronomia francese. La salsa a base di burro, latte e farina è amatissima da entrambe le cucine, e si dice che fu Caterina de Medici, spesso indicata come colei che portò la cucina toscana in Francia, a unire i due paesi grazie ad un composto che inizialmente prevedeva brodo e spezie. La paternità della maionese sarebbe invece francese, ma la sua realizzazione e le sue mille declinazioni sono oramai parte anche della nostra gastronomia. Più che una salsa è un condimento, ma anche la vinaigrette più classica utilizzata dai cugini d’Oltralpe altro non è che un mix di olio di oliva, sale, aceto. A volte è addensata con altri ingredienti, ma nella sua versione basilare non è altro che la versione già mixata dei nostri condimenti da insalata.
Le preparazioni base e i dolci
Il mondo della pasticceria deve molto alla Francia. Pensate ai bignè, la cui pasta choux – con annesse tutte le variazioni del caso – è talmente popolare da appartenere a certe tipicità nostrane (le zeppole per esempio). O alle varie sfoglia, brisée, frolla: che ne sarebbe delle crostate, le torte dolci e salate, se Italia e Francia non si fossero scambiate, nei secoli, le mille nozioni per accorpare burro, farina, uova? Per non parlare dei croissant, che in Italia sono diventati ‘cornetti’ o ‘brioches’. A onor del vero non sono esattamente la stessa preparazione, ma è innegabile che il rapporto di parentela sia molto stretto.
Preparazioni a base di uova e formaggi
Come accennato, la produzione casearia francese e quella italiana sono in competizione, ma ci uniscono nell’amore per i formaggi che coltiviamo come poche altre nazioni al mondo. Tipicamente francese ma anche molto, molto piemontese e valdostana, la fondue o fonduta, senza dubbio un piatto che ha valicato il confine. Per quanto riguarda le uova, non possiamo che unire con un trait d’union le crespelle e le crêpes, dolci o salate.
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Piatti di pesce
Infine, con i francesi condividiamo anche l’amore per i frutti di mare e soprattutto per le cozze. Tuttavia sulla preparazione alla ‘marinara’ abbiamo punti di vista diversi: spesso la versione francese è con la panna, cosa che fa rabbrividire molti nostri compatrioti – ma il pregiudizio in cucina non è mai un buon consigliere. In ogni caso, italiani e francesi preparano delle zuppe di pesce che si ricordano moltissimo le une con le altre: la bouillabaisse provenzale è, per esempio, stretta parente, possiamo dire gemella, della boiabessa ligure. Inoltre, condividiamo con i cugini d’Oltralpe un sapore che ricorda a molti l’infanzia, un vero comfort food: la sogliola alla mugnaia, il filetto di sogliola infarinato e cotto nel burro, che in Francia diventa sole meunière.
