In Giappone è principe della cucina, e la zuppa che si prepara con esso è consumata letteralmente tutti i giorni. Ma il miso è ben più di un ingrediente con cui realizzare un brodo gustoso: il suo sapore molto deciso, distintivo, sapido è ottimo se sfruttato per aromatizzare mille altri piatti. Zuppe, salse, condimenti, marinature, paté: con un buon miso si possono ottenere pietanze particolari, che evocano la cucina nipponica ma sposano i sapori di tutto il mondo. Vi proponiamo tre ricette con il miso di facile realizzazione, ma prima di tutto conosciamo meglio questo peculiare ingrediente.
Che cos’è il miso?
Il miso è un prodotto che deriva dai fagioli di soia e da cereali (riso e orzo i più comuni) fermentati. Il procedimento con cui si ottiene la pasta di miso è lungo e complesso, può durare anche 24 mesi, ma naturalmente la produzione industriale lo ha accorciato. Ci sono molti tipi di miso, il cui sapore varia in base alla composizione, al tempo di stagionatura, alla tipologia di ingredienti usati. In generale quello che si ottiene è una pasta molto sapida, che andrà allungata con acqua o altri ingredienti per unirsi alle ricette. L’odore è molto particolare, pungente, ma non fatevi spaventare: il sapore è delizioso.
Spesso si acquista in dosi piuttosto abbondanti, pertanto fate attenzione alla data di scadenza perché potreste non riuscire a consumarlo tutto per tempo. Tuttavia i suoi benefici (è ricco di enzimi che contribuiscono alla salute della flora batterica intestinale) dovrebbero invogliarvi ad usarlo di più, anche in ricette più particolari della semplice zuppa di miso che avrete probabilmente assaggiato nei ristoranti giapponesi.
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Tre ricette con il miso
Vellutata di zucca con miso e agrumi. Scegliete una zucca dalla polpa soda, tipo butternut. Con mezza zucca (circa 1.5 kg) otterrete 4 porzioni. Tagliatela a pezzi grandi e mettetela direttamente in forno senza alcun condimento. Fate cuocere finché sarà morbida (circa 40 minuti a 180° in modalità ventilata): in questo modo la parte più esterna si arrostirà leggermente e lascerà un ottimo sapore. Una volta cotta, lasciatela freddare e quindi sbucciatela. Nel frattempo abbassate il forno a circa 50 gradi. Togliete la scorza (solo la parte colorata, non la pellicina bianca) a mezzo limone e circa ¼ di arancia – se aveste a disposizione un cedro sarebbe ancora meglio – e mettetela in forno ad essiccare (10 minuti circa). Una volta secca, tritatela. In un tegame fate imbiondire in olio vegetale un cipollato, unite la polpa di zucca, allungatela con due bicchieri d’acqua, e frullate il tutto. Aggiungete la scorza di agrumi e un generoso cucchiaio di miso. Fate andare a fuoco lento finché il miso sarà sciolto e gli ingredienti amalgamati. Aggiustate di sale e servite tiepida.
Glassatura al miso. Con il miso si può ottenere una deliziosa glassa adatta a filetti di pesce ‘dolci’, come quello di salmone, oppure con le verdure, in particolare le melanzane. Ci sono molti modi di realizzarla, vi consigliamo questa ricetta semplice ma considerate che, in base all’alimento che volete glassare, potete unire zenzero fresco, erbe aromatiche, aglio tritato, salsa di soia. Unite a un cucchiaio di pasta di miso un cucchiaino di farina 00. Lavorateli un po’ perché si amalgamino. Metteteli in una ciotola con ½ litro di sakè (se non riuscite a reperirlo potete mescolare due shot di gin con due bicchieri d’acqua e un cucchiaio di zucchero), unite un cucchiaio abbondante di zucchero semolato. Ponete tutto sul fuoco a fiamma bassa, e un poco alla volta vedrete che il liquido si ridurrà e addenserà. Usatelo per glassare un filetto di salmone e cuocerlo in forno, oppure una melanzana tagliata a metà (tipo perline). Oppure per glassare spiedini, di carne o verdura, o magari di tofu.
Salsa di miso e arachidi. Frullate 100 grammi di arachidi tostate con un cucchiaio di olio vegetale e unendo acqua a filo fino ad ottenere una salsa cremosa. Unite mezzo cucchiaino di miso (aumentate la dose a piacere) e frullate nuovamente fino ad ottenere una salsa omogenea. Potete impiegare questa salsetta sfiziosa per intingere un pinzimonio croccante di verdure – carote, finocchio, sedano, cetriolo. Oppure stenderla sul pane per uno snack energetico, magari aggiungendo una fetta di avocado. Se l’allungate molto può diventare anche un ottimo condimento per insalate di verdura cruda: renderà la semplice lattuga un contorno gustosissimo.
