Ha una forma particolare, che a prima vista potrebbe non invogliare, ma una volta assaggiato è impossibile non amarlo: il topinambur è un ortaggio che nel periodo invernale merita di stare sulla nostra tavola e arricchire i piatti più raffinati. Il suo sapore molto particolare, dolce, delicato, lo rende perfetto per preparazioni ‘eleganti’ e ricercate. Ricorda un carciofo nel sapore – infatti è anche chiamato carciofo di Gerusalemme – ma anche una patata nella consistenza, anche se è più leggero e meno farinoso. Non fatevi ingannare dalla sua estetica e provatelo: non tornerete più indietro. Se volete scoprire tutte le particolarità di questo tubero, leggete qui.
Come cucinare il topinambur
Innanzitutto, il topinambur va sbucciato con delicatezza per non asportare troppa polpa. Non è un procedimento velocissimo, perché le varie protuberanze richiedono un lavoro di fino, ma non è affatto difficile. Una volta completamente sbucciato, risciacquatelo sotto l’acqua corrente e utilizzatelo subito perché tende ad annerire.
Le possibili cotture-base per preparare il topinambur sono davvero tantissime, e sono all’incirca le stesse che usereste per una patata. Se non sapete come cucinarlo, pensate a tutti i modi di preparare le patate: 9 volte su 10 avrete fatto centro. Il topinambur si può infatti tagliare a chips, a dadini, a rondelle, a fiammifero. E quindi: friggere, arrostire in forno, lessare, cuocere al vapore. Lo si può grattugiare per fare delle frittelle, bollire e frullare per realizzare una vellutata o una salsa. Usare come accompagnamento a portate principali, come condimento per la pasta o il classico risotto. Si può schiacciare (una volta cotto al vapore) e usarlo per preparare crocchette, flan, sformati. Ricordate il principio base: se si può fare con le patate, si può fare con il topinambur.
Abbinamenti
Come accennato, il topinambur ha un sapore particolare, ma delicato: fate quindi attenzione ad abbinare elementi dal sapore troppo spiccato che lo coprirebbero completamente. Per trovare gli accostamenti giusti potete considerare quelli che fareste con un carciofo, e in linea di massima non sbaglierete.
Nel mondo vegetale, il topinambur si sposa benissimo con i funghi, la zucca, il sedano rapa, ai legumi. Per quanto riguarda i derivati animali, provate ad accostarlo a latticini delicati, creando sformati, o infornandolo con la semplice e gustosa besciamella. Infine, non sottovalutate l’accostamento con il pesce: con i crostacei, con pesci dalle carni delicate come il salmone, e infine come base per un pesce azzurro al forno (orata, spigola) può sostituire benissimo le patate.
Ricetta: sformatini di topinambur
Tagliate un topinambur sbucciato a pezzetti, e metteteli a cuocere sulla vaporiera fino a quando saranno morbidi. Una volta cotti, frullateli. Mettete il composto di topinambur in una terrina a cui unirete un uovo intero, sale, pepe, e una generosa grattugiata di noce moscata. Mescolate bene. Completate con del pane grattugiato, aggiungendone fino a che il composto sarà consistente ma ancora morbido – non deve essere troppo sodo, non serve lavorarlo con le mani. Unite la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio, che aiuterà a rendere l’impasto arioso. Oliate degli stampini da muffin e riempiteli con il composto preparato. Infornate per una ventina di minuti a 180° in modalità ventilata. Lasciate intiepidire prima di togliere gli sformatini dallo stampo e servirli. Potete accompagnarli con una crema di funghi, o di formaggi.
