I marubini sono un classico della cucina cremonese. Ma in questa versione, quella dello chef Sergio Carboni, c’è una particolarità: vengono scolati e ripassati in padella con un soffritto di verdurine e pancetta, prima della spolverata finale di formaggio grattugiato.
L’ingrediente: il manzo
Il consumo di carne è importante per proteine, sali minerali, quali ferro, potassio e magnesio, e vitamine, soprattutto del gruppo B. Contiene anche grassi saturi. Quella di manzo possiede un contenuto di ferro più alto rispetto agli altri tipi di carne: il manzo, maschio castrato macellato verso i 3-4 anni, presenta un sapore intenso e un importante apporto di proteine.
La ricetta
Difficoltà – media
Ingredienti per 10 persone – Per il ripieno: 400 g di brasato di manzo, 300 g di ritagli di maiale, 100 g di mortadella. 100 g di pesto di salame fresco, mezza cipolla, sale, pepe e noce moscata, 2 uova, 150 g di Grana padano grattugiato, 100 g di pane raffermo, 1 bicchiere di vino bianco.
Per la pasta: 800 g di farina 00, 9 uova, sale. Per il condimento: 2 carote, 1 zucchina, 2 coste di sedano, mezzo peperone rosso, mezzo peperone giallo, 150 g di burro, 150 g di olio extra vergine d’oliva, 150 g di pancetta.
Tempi di preparazione: 3 ore
Il procedimento
Tritare la cipolla e metterla a rosolare in un tegame con poco burro. Aggiungere la carne di maiale tagliata a cubetti e farla rosolare. Aggiungere la mortadella e bagnare con il vino bianco. Aggiungere il brasato con il suo sugo e lasciare cuocere per circa 50 minuti. Spezzettare il pane e aggiungerlo al ripieno, lasciando che assorba il succo. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Passare il tutto al tritacarne e quindi impastare aggiungendo il pesto di salame a crudo, il Grana padano, le uova, sale, pepe e noce moscata.
Impastare la pasta con gli ingredienti e quindi tirarla molto sottile. Con la rotella rigata tagliare dei quadretti di circa 4 cm di lato. Mettere al centro una nocciola di ripieno e piegare angolo su angolo. Attorcigliare i due angoli attorno al dito indice e premere i lembi in modo da attaccarli. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento del ripieno.
Per il condimento: tagliare tutte le verdure a cubettini molto piccoli e scottarli per circa 2 minuti in acqua bollente salata, quindi scolare e raffreddare. Mettere le erbe lavate e sfogliate in un frullatore con il burro sciolto e l’olio extra vergine d’oliva. Frullare alla massima velocità per 3 minuti. Passare al colino ottenendo un burro di colore verde molto profumato. Mettere le verdurine e il burro in un tegame con la pancetta tagliata a cubetti e fare soffriggere.
Cuocere i Marubini nel brodo grasso, scolarli e posizionarli sui piatti. Spolverare di Grana Padano e condire il tutto con il soffritto. Condire bollenti.
Perché “piatto del buon ricordo”
I cremonesi marubini sono immancabili sulla sontuosa tavola del Natale. Simili ai tortellini, hanno ripieno di brasato di manzo, maiale, pesto di salame e grana padano. Si servono rigorosamente in brodo triplo di manzo, maiale e gallina.
La firma dei Marubini ai profumi dell’orto
La ricetta di questo piatto classico della cucina cremonese è firmata dallo chef Sergio Carboni del ristorante Cappella de’ Picenardi, Cremona.
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