La dadolata di filetto con crema di Bitto Dop e bacetti di segale esalta la realtà pastorale della Valtellina, accostando il fior fiore della carne di manzo ai più tipici sapori d’alpeggio: il burro, il formaggio e le erbe di pascolo che li rendono inconfondibili. Tra i suoi ingredienti principali, infatti, troviamo formaggio Bitto Dop, Parmigiano Reggiano e pane di segale raffermo. La ricetta è proposta dallo chef Diego Carnini dell’Hotel Sassella Ristorante Jim, di Grosio, in provincia di Sondrio.
L’ingrediente: il manzo
Il consumo di carne è importante in quanto ricca di proteine, sali minerali, quali ferro, potassio e magnesio. Ma anche di vitamine, soprattutto del gruppo B. E, nonostante siano presenti anche i grassi saturi che fanno alzare colesterolo e trigliceridi, mangiarla 2-3 volte a settimana dona salute ed energia. Soprattutto quella di manzo, che possiede un contenuto di ferro più alto rispetto agli altri tipi di carne. Il manzo presenta un sapore intenso e un importante apporto di proteine.
La ricetta
Difficoltà – media
Ingredienti per 4 persone – 400 g di filetto di manzo, 40 g di burro d’alpeggio, 4 rametti di timo selvatico, pepe. Per gli gnocchetti: 300 g di pane di segale raffermo, 200 g di latte, 50 g di farina, un uovo. 40 g di Parmigiano Reggiano, 40 g di burro, 3 foglie di salvia, noce moscata. Per la crema: 100 g di formaggio Bitto Dop, latte.
Tempi di preparazione: 50 minuti
Il procedimento
Tagliate il pane di segale e mettetelo in ammollo nel latte. Aggiungete la farina, l’uovo e il formaggio grattugiato, amalgamando con cura. Regolate di sapore con quanto basta di sale, pepe e noce moscata. La consistenza semidensa del composto dovrà consentire, aiutandosi con un cucchiaio, di lasciarne cadere delle piccole quantità in una pentola d’acqua salata bollente ottenendo dei morbidi gnocchetti. A mano a mano che tornano a galla, recuperateli con un mestolo forato. Alla fine spadellateli con burro e salvia.
A tempo debito tagliate a cubetti il formaggio Bitto. Fatelo sciogliere in un tegame, a fuoco bassissimo o ancor meglio a bagnomaria. Aggiungendo il latte che serve per renderlo cremoso. Calcolando bene i tempi, tagliate il filetto di manzo a cubetti di buona dimensione. Cuocetelo a fuoco vivace su un fondo di burro aromatizzato con il timo selvatico. Completate con una grattugiata di pepe. Impiattate la dadolata con i due elementi di contorno che nel frattempo avrete mantenuto al caldo.
Perché “piatto del buon ricordo”?
La ricetta invita a risalire le valli percorse dai due rami del fiume Bitto, alle spalle della città di Morbegno, fin quasi alle falde del Pizzo dei Tre Signori. Qui resiste la tradizionale economia dell’alpeggio, con le mandrie che all’inizio dell’estate raggiungono i pascoli d’alta quota e i pastori che ogni mattina, all’aperto, mantenendo viva una tradizione arcaica, producono un formaggio di latte vaccino e in piccola parte caprino, assolutamente unico nel suo genere.
CONSORZIO DI TUTELA VALTELLINA CASERA E BITTO - Formaggio Bitto DOP - Forma Intera (10 kg. circa)
Caratteristiche
- Il Bitto è un prestigioso formaggio alpino a denominazione di origine protetta (DOP), che ha ottenuto riconoscimenti a livello europeo.
- Si tratta di un formaggio cotto in grasso di pasta frolla e semiduro, prodotto lavorando in loco l'intero latte vaccino crudo due volte al giorno, mattina e sera, subito dopo la mungitura. Al latte vaccino può esser aggiunto al latte crudo di capra non più del 10%.
- La qualità del latte dovuta alle erbe pascolate, la maestria dei latticini e l’attenta maturazione determinano le caratteristiche uniche di questo formaggio: il sapore dolce e delicato diventa più intenso e strutturato con procedura di invecchiamento che può durare fino a dieci anni. L'eventuale aggiunta di latte di capra accentua l'aroma caratteristico.
- Il Consorzio per la Tutela della Valtellina Casera e il Bitto dal 1995 in provincia di Sondrio per difendere l'unicità del D.O.P. formaggio Valtellina, proteggerli da qualsiasi imitazione e promuoverli sul mercato nazionale ed internazionale. Le attività del Consorzio sono attente a garantire ai consumatori la qualità e l'autenticità dei prodotti.
- Qualsiasi modulo viene esaminato uno per uno e verificato prima di essere filigrana e commercializzato. I membri del Consorzio sono allevatori, produttori e maturatori, piccoli e grandi allevamenti, caseifici e moderni caseifici del paese, appartenenti ai settori produttivi del Bitto e della Valtellina Casera. L'organismo di certificazione per garantire il consumatore è dal 1998 il CSQA di Thiene.
